Guide de base : Comment préparer un meilleur café à la maison

Le monde de la préparation du café peut être complexe. De nombreux facteurs peuvent affecter le goût de votre boisson, tels que la taille de la mouture, le temps de préparation, la température de l'eau... Cela ne rend pas forcément la tâche difficile. Je vais vous expliquer les bases des paramètres d'infusion afin que vous puissiez préparer un merveilleux café à chaque fois.

LA SEULE RÈGLE QUE VOUS DEVEZ COMPRENDRE

La préparation du café est une question de science. Heureusement, une fois qu’on comprend un concept, tout devient plus facile.

Bien que de nombreux facteurs affectent le goût et l’arôme du café, presque tous se réfèrent à un seul mot : extraction.

Selon Lani Kingston dans Comment faire du café : la science derrière le grain, le café est soluble à environ 30 %. Et ces 30 % contiennent toutes les saveurs et arômes que nous souhaitons goûter dans notre tasse de café. La seule question est : à quel point avons-nous envie de goûter ces arômes et ces saveurs ?

La préparation du café est l'endroit où nous extrayons ces composés et si nous contrôlons notre méthode, nous contrôlons le niveau d'extraction. Ceci est important car tous les composés ne sont pas extraits au même rythme ou au même point.

Au stade initial de la préparation, les composés les plus fruités et les plus acides sont extraits. Vient ensuite la douceur et enfin les composés amers sont extraits. En d’autres termes, si votre café a un goût trop acide (et ce n’est pas à cause de la torréfaction ou des grains), il est probablement sous-extrait. Au contraire, s’il a un goût trop amer, il est probablement surextrait. Mais si vous obtenez un café sucré, équilibré, complexe et délicieux, c'est que vous avez réussi à l'extraire parfaitement. C'est la seule règle que vous devez comprendre lorsque vous préparez du café.

Voyons donc comment contrôler l'extraction pour obtenir le profil de café souhaité. Commençons par les paramètres les plus importants : le temps de contact et la taille de la mouture.

Le temps de contact, ou infusion, fait référence à la durée pendant laquelle le marc de café reste dans l’eau. Malgré cette définition simple, ce paramètre est l’un des plus importants.

Plus le contact dure longtemps, plus l’extraction sera importante, toutes variables restant les mêmes. Ceci est facile à contrôler avec les infusions par immersion, mais avec les infusions avec filtre ou vers-over, où le café s'écoule lentement à travers le filtre, d'autres facteurs l'affectent, tels que la taille de la mouture. Mais nous en reparlerons plus tard.

Donc, si vous voulez des saveurs plus amères dans votre tasse, préparez une infusion plus longue. Et pour une tasse fruitée, faites une préparation plus courte afin que les arômes fruités ne soient pas recouverts par d'autres. Mais bien sûr, ne faites pas une préparation aussi courte. N'oubliez pas que ce que vous recherchez, c'est une tasse équilibrée.

Un bon moyen d’en savoir plus sur le fonctionnement du timing des contacts est de jouer avec le Clever ou l’AeroPress. Gardez la taille de mouture, la température et le café identiques ; prendre le temps de se préparer ; et prouvez la différence que fait le temps de contact.

TAILLE DE MOULURE

Parlons maintenant de notre deuxième variable, la taille de la mouture. Il s’agit de la surface disponible qui entre en contact avec l’eau. Lorsque vous avez une mouture grossière, avec de gros morceaux de café, la surface s'avère plus petite qu'avec une mouture fine. Le contact est crucial pour la solubilité, donc avec une mouture fine, l'extraction sera plus efficace.

Cependant, si vous préparez un café goutte à goutte ou même un expresso, la taille de la mouture peut également affecter le temps de contact. Plus la taille des particules de café est grande, plus l'espace entre elles est grand, permettant à l'eau de s'écouler beaucoup plus rapidement à travers la mouture. Cela réduira encore davantage le temps d’extraction. (Un autre point à considérer est que si la mouture est trop fine pour le filtre, vous risquez de vous retrouver avec un peu dans votre tasse, ce qui entraînera une extraction continue et une expérience de boisson grumeleuse. C'est pourquoi il est important d'utiliser la bonne taille de mouture. . adapté à votre méthode de brassage et à votre filtre). Astuce avant de moudre le café : faites attention à la consistance ! : si vos particules ne sont pas uniformes, vous aurez des taux d'extraction différents. Et au final vous générerez une boisson déséquilibrée. Pour vous assurer d’avoir une bonne consistance de mouture, investissez dans un bon broyeur, voire un tamis.

Si vous mettez du sucre dans une tasse d’eau froide, il se dissoudra. Mais si vous le mettez dans l’eau chaude, il se dissoudra plus rapidement. Un principe similaire s’applique au café : plus la température est élevée, plus l’extraction est rapide. Autrement dit, si votre café est trop amer mais que vous souhaitez conserver le même contact et le même temps de mouture, vous pouvez essayer de baisser la température de l’eau. Si c'est trop acide, vous pouvez augmenter la température.

De plus, certains composés ne sont extraits qu’à une température plus élevée. Selon Tristan Stephenson dans The Curious Barista's Guide to Coffee, « certains composés astringents ne seront extraits qu'à environ 100 ºC / 212 ºF, c'est pourquoi nous évitons d'utiliser de l'eau au-dessus de 95 ºC / 205 ºF ».

La SCA recommande d'utiliser de l'eau entre 90ºC / 195ºF et 96ºC / 205ºF pour l'infusion (bien que, pour évaluer le café, elle indique que différentes températures sont utiles : 71ºC est la meilleure pour la gorgée initiale ; 71ºC-60ºC pour l'acidité, le corps et l'équilibre) ; 38ºC pour la douceur, l'uniformité et la propreté).

Mon conseil : vous pouvez jouer avec tous les paramètres dans l'article d'aujourd'hui ; Cependant, vous pouvez modifier la température à la fin. Lorsque vous ajustez une recette de café, commencez par manipuler le temps d'infusion et la taille de la mouture.

UNE NOTE RAPIDE SUR L'INFUSION À FROID

L'infusion froide est célèbre pour sa faible acidité et ses saveurs douces. Pour certaines personnes, il s’agit d’un trait négatif, pour d’autres, positif. Mais pourquoi a-t-il un goût si différent ? Parce que bon, ça se prépare froid. Comme le dit Lani Kingston dans Comment faire du café, certains composés nécessitent des températures plus élevées pour être extraits, ce qui conduit à une acidité minimale dans l'infusion froide.

L'infusion froide nécessite un contact plus long, souvent 12 heures ou plus, pour être correctement extraite. Cependant, le temps de contact ne peut pas compenser totalement le manque de chaleur.

L'agitation fait référence à l'altération de la mouture lors de la préparation. Cela garantit que chaque particule est en contact avec l’eau. Puisque nous avons déjà parlé de l'importance du contact, vous savez probablement ce que je vais dire : remuer peut améliorer la consistance et rendre l'extraction plus efficace, c'est-à-dire plus rapide.

Tous les cafés ne sont pas torréfiés de la même manière. Les grains torréfiés plus foncés, qui ont été torréfiés plus longtemps, auront des structures plus dégradées. De ce fait, ils sont plus solubles que les torréfactions légères.

Les rôtis foncés ont tendance à être plus amers. Ainsi, si vous faites une préparation longue, avec une mouture fine et avec de l'eau trop chaude, vous risquez de vivre une expérience désagréable.

D’un autre côté, les torréfactions légères ont tendance à produire du café acide si le temps d’infusion, la taille de la mouture et la température de l’eau ne sont pas contrôlés.

Conseil de pro : n'oubliez pas de vérifier la date à laquelle votre café a été torréfié. Le café continue de se détériorer après la torréfaction, perdant bon nombre de ses saveurs et arômes et affectant son extraction.

FILTRES

Si vous voulez une tasse propre, utilisez des méthodes d’infusion avec filtre. Mais gardez à l’esprit que tous les filtres ne sont pas identiques, certains sont plus fins que d’autres et sont fabriqués dans des matériaux différents.

Les filtres capables de retenir les particules de café extrêmement fines sont une bonne idée pour éviter les saveurs amères. A l’inverse, un filtre trop fin augmentera le temps de contact (l’écoulement de la boisson sera également lent).

Les filtres en papier capteront une grande partie des huiles contenues dans le café, les gardant hors de la tasse. Les huiles sont insolubles, ce qui signifie qu’elles aident à créer du corps ou une sensation en bouche. Alors si vous souhaitez plus de corps, choisissez un filtre métallique.

VOS GRAINS DE CAFÉ

Nous avons examiné de nombreux paramètres d'infusion, mais il convient de mentionner que les réglages idéaux dépendront toujours des grains de café dont vous disposez. Tous les cafés ne sont pas pareils : certains sont plus sucrés, d'autres ont plus de corps, d'autres sont plus solubles...

La première chose que vous devez savoir lorsque vous préparez du café, ce sont les caractéristiques de vos grains. Cela comprend :

D'où vient le café : les cafés de différents pays ont tendance à avoir des saveurs et des arômes différents ; Par exemple, ceux d’Éthiopie sont connus pour leur acidité et ceux de Colombie pour leur équilibre.

Si vous l'avez, le formulaire de dégustation SCA ou les notes de dégustation, ces commentaires professionnels vous permettront de savoir à quoi vous attendre.

La méthode de transformation : le café naturel a tendance à être sucré et corsé ; Le café lavé est souvent propre et met en valeur l'acidité naturelle du grain, et les pulpes/miels naturels ont différents degrés de douceur et de corps selon la méthode de traitement exacte.

L'espèce et la variété : Différentes variétés ont souvent des profils aromatiques spécifiques.

Faire du café semble simple, il suffit d'un mélange d'eau chaude et de café moulu.

Cependant, lorsque l'on commence à chercher des moyens d'améliorer notre café, de préparer de délicieuses tasses pleines de saveurs et d'arômes, tout devient un peu plus compliqué. Ces paramètres que nous avons analysés vous aideront à découvrir la meilleure recette pour chaque café que vous préparez.

Je recommande d'expérimenter ces paramètres pour mieux comprendre comment ils affectent l'extraction, ainsi que quel type de profils de café vous préférez. Si vous êtes prêt à investir dans un réfractomètre, vous pouvez également l'utiliser pour vérifier la qualité de votre extraction de café.

Maîtriser ces points vous aidera à préparer un café de meilleure qualité. Car rappelez-vous : même si vous avez d’excellents grains, votre café sera aussi bon que votre méthode d’infusion.

Traduit par Alejandra M Hernández et édité par Ricardo Gallopp R.

Avec l'aimable autorisation et crédits : PDG Español

Pourparlers sur le café au Mexique.