El proceso del café
Antes de llegar a nuestra taza, el café procedente de una planta (de la familia de las rubiáceas, género coffea), pasa por todo un proceso de producción y elaboración que le aporta el nivel de calidad óptimo.
Veamos cómo se desarrolla la vida del café antes de que le podamos llamar café.
El árbol del café produce su primera cosecha entre los 3 y 4 años del cultivo. La vida útil de un cafeto es entre 20 y 30 años y existen dos grandes especies de coffea con diferentes variedades: Arábica y robusta.
Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en México y otros países de Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia. Entre ambas variedades forman aproximadamente un 95- 98% de la producción mundial de café.
El sistema de plantaciones de café en nuestro país es bajo sombra principalmente, lo que permite conservar el medio ambiente, la flora, fauna, mantos acuíferos, captación de carbono y regalar una vista maravillosa a diversos tonos de colores y el verde brillante de las hojas del cafeto. Continúa leyendo para saber más de tu café.
La época de recolección del café inicia en el mes de septiembre y concluye en el mes de marzo de cada año.
Cuando se recolectan el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo proceso hasta terminar en nuestras tazas de café. En dicho proceso, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado.
Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado. Esa es la forma en que se suelen comercializar los granos de café a gran escala. A ese grano ya pelado y listo para exportar se le conoce como café verde.
El procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad. El tostado puede hacerse sin añadir ningún ingrediente al café, lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café, tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado. Según se utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de café torrefacto.
Secado del café
Existen más de 120 especies identificadas bajo el género Coffea. Los productores, comerciantes, tostadores, baristas y consumidores están predominantemente familiarizados con dos de ellas: Arábica y Robusta.
Sin embargo, hay una tercera especie después de estas dos que se cultiva prevalentemente en el Sudeste Asiático: Coffea liberica. En la actualidad, es la principal especie del género Coffea que se cultiva en Malasia y Filipinas.
Liberica es originaria de Liberia, en África occidental. Sin embargo, actualmente, se cultiva y consume principalmente en el Sudeste Asiático, más específicamente, en Filipinas, Indonesia y Malasia. Solo en Filipinas, Liberica representa más del 70% de todo el café cultivado.
También es probable que, cuando los colonos se establecieron en el Sudeste Asiático, trajeran con ellos plantas de Liberica. “La mayor parte del Sudeste Asiático fue ocupada por los franceses, los holandeses o los españoles. Estos colonos europeos trajeron el café con ellos, lo cual influyó en los hábitos de consumo de café de la mayor parte del Sudeste Asiático”.
Aunque los detalles de cómo Liberica llegó al Sudeste Asiático pueden ser discutidos, las investigaciones indican que experimentó un enorme aumento en su popularidad a finales del siglo XIX.
Esto se debe a que alrededor de 1890, una epidemia de roya acabó con más del 90% de todas las plantas de Arábica en el mundo. Posteriormente, la resistencia a las enfermedades y plagas se convirtió en una alta prioridad para muchos productores.
¿Cómo influye la altura en el café?
Cuando el café crece a gran altitud y es bien cuidado, producirá una taza con mayor acidez, será más aromática y gustosa. Mientras que a una altitud menor, el café tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza.
El café que crece a mayor altura será de mejor calidad. Ser cultivado a más de 1,200 MSNM. es un indicador de que tendrá buen sabor.
La altura es sólo uno de los factores, de los muchos que afectan el sabor del café que tomarás. Sin embargo, es el factor más importante.
Experimenta con cafés de distintas alturas y regiones, te sorprenderá.
Este método difiere del método seco en 2 aspectos fundamentales. El primero es que en el proceso húmedo se requieren cantidades considerables de agua así como un equipo concreto.
La otra diferencia fundamental es que en el proceso húmedo, se separan la pulpa de los granos de café, lo que no sucede en el proceso natural.
El proceso húmedo se lleva a cabo de la siguiente manera:
Se recolectan los granos (generalmente a mano) y luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.
El siguiente paso es separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza.. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado.
Los granos, desprovistos ahora la cascara que los recubre, están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el mucílago o la miel del café.
El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque más labor).
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara.
Las formas en las que este proceso se lleva a cabo pueden variar dependiendo de las instalaciones de las que se disponga o el tamaño de la plantación/producción, pero en términos generales, este es el proceso:
En primer lugar se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que no estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto.
Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado, donde las cerezas maduras flotan y las defectuosas o verdes se van al fondo del canal.
Luego se tienden las cerezas en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas levantadas del piso (camas africanas).
Esta forma de procesar el café es fundamentalmente la misma que en el método lavado, con la única diferencia que en el proceso honey NO se remueve el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aún los granos.
Contrario a lo que algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso.
El nombre lo recibe porque al tacto, como está recubierto con el mucílago, se siente pegajoso como la miel. En algunas regiones se distingue entre 3 tipos diferentes de proceso honey: El Amarillo, EL Rojo y El Negro.
La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolla a medida que se ajustan los tiempos y técnicas de secado:
El Honey Amarillo es el de rápido secado, (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino que recubre el grano de café un tono amarillo claro para el momento en que termina de secarse.
El café caracolillo
Se estima que los caracolillos constituyen alrededor del 5 o el 10 % de una cosecha. Ocurren como resultado de una mutación natural, o un defecto dentro de una cereza de café, donde un óvulo no llega a polinizarse.
Esto da como resultado espacio adicional para la única semilla en desarrollo. Dentro de este espacio, crece una semilla más grande y redonda. Esto es un caracolillo.
No todas las cerezas con una sola semilla pueden definirse como caracolillos, ya que es posible que solo una semilla regular de lados planos se desarrolle dentro de una cereza.
Los caracolillos suelen clasificarse y separarse durante el proceso posterior a la cosecha. Se separan por tamaño usando un tamiz o, alternativamente, maquinaria sofisticada que los clasifica rápidamente según el peso y el tamaño.
El café verde es extremadamente poroso y absorbe fácilmente sabores y aromas, esto significa que es importante tener cuidado durante el almacenamiento y el transporte. Los productores, compradores y tostadores no deben pasar por alto factores como la humedad, la luz y la temperatura.
La temperatura y humedad de la bodega son factores críticos. Los granos que están demasiado húmedos pueden volverse mohosos, mientras que los granos demasiado secos pueden perder sus sabores y aromas. Según la Organización Internacional del Café (OIC), los granos de café que se almacenan deben tener un nivel de humedad de alrededor del 11-12.5%. Sin embargo, algunos tostadores y productores prefieren secar sus granos a 10 o 10.5%.
Independientemente del nivel de humedad preciso, es importante que no cambie durante el almacenamiento. Es decir, se debe controlar la temperatura de la bodega / transporte y los niveles de oxígeno dentro del saco.
Una vez que los granos verdes hayan terminado de secarse, se mantienen alejados de la luz solar directa para evitar una maduración prematura. El café verde debe mantenerse fresco durante un máximo de doce meses, o más, con empaques multicapa y / o herméticos. Sin embargo, si se mantiene bajo luces brillantes, puedes encontrar que los sabores y los aromas comiencen a desaparecer antes de lo esperado.
El tueste transforma los granos de café verde recolectados del cafeto en una explosión de sabor e intensidad que se traslada a la taza de café.
Tostar el café es indispensable. Gracias a los tipos de tueste de Charlas Café®: claro, medio y obscuro, se desarrolla el sabor, aroma y el color del café, permitiendo diferentes combinaciones, perfectas para cada gusto.
En esta etapa, se fusionan diferentes tipos de granos para dar varias combinaciones, ideales para todos los paladares. También, se aprovecha para mezclar con sabores extras, dando como resultado variedades únicas e inigualables.
Para esto, Charlas Café® utiliza empaques con válvula desgasificadora, los cuales, además de ser reutilizables con otros alimentos del hogar, permiten que mantenga mejor sus propiedades y su exquisito sabor y aroma.
Tostando felicidad®
Es en este punto del proceso donde se desarrolla el sabor, aroma y el color de tu Charlas Café®
Es así como el café está listo para empacarse y estar más cerca de ti.
La calidad es lo más importante para todos los implicados en el proceso del café, así que en varias oportunidades se revisan los granos para seleccionar los que se convertirán en tu Charlas Café® favorito.
Tu momento
❝ Para disfrutar
Tras un largo sistema de producción, empezando por una semilla hasta convertirse en un producto cargado de aroma y sabor, el café llega a tus manos, perfecto para disfrutar en cualquier momento y en cualquier lugar.
Gracias a la pasión, dedicación y amor que hay en el proceso del café, desde el cultivo hasta la taza, se obtiene un gran producto de alta calidad, con aromas pronunciados y para todo tipo de gustos, donde la misma taza lo dice todo.
