La creciente popularidad del Cold Brew Coffee

En realidad, el café de especialidad se ha convertido en un elemento constante en el mundo del café de alta calidad. En 2025, se prevé que el valor del mercado mundial del whisky aumente en más de US $1000 millones, lo cual representan una elevada tasa de crecimiento anual compuesta por un 26,44 %

El rápido incremento de la popularidad del café frío no ha estado sujeto a problemas iniciales, vinculados en gran medida con inquietudes acerca de la inocuidad alimentaria. Por ejemplo, en agosto de 2022, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos dejó de consumir 53 bebidas distintas debido a una amenaza de contaminación microbiana. Algunas de las bebidas frías estaban listas para ingerir de entusiastas tostadores de alta calidad.

A pesar de reconocer que son escasos, no se pueden ignorar los problemas de inocuidad alimentaria relacionados con los alimentos en frío. Esto se aplica a todos los fabricantes, desde operaciones de gran escala hasta tostadores y cafeterías que ofrecen alimentos y bebidas frías.

Para obtener más información acerca del uso alimentos y bebidas frías. y las normas de inocuidad alimentaria, conversé con Alessandro Colombo, tostador de café, especialista en alimentos y bebidas frías.. Continúa leyendo para saber más.

La creciente popularidad del Cold Brew Coffee

El auge del cold brew ha sido imposible ignorar en los últimos años. Muchas cafeterías de todo el mundo sirven una variedad de bebidas frías durante todo el año, incluido el cold brew.

La tienda Caffè Rinaldi está en Roma, Italia. Alessandro dice que aunque muchas personas todavía disfrutan del tradicional caffè frído en Italia, el cold brew se está volviendo cada vez más popular.

Cuando la gente viene a nuestra cafetería y prueba el cold brew, normalmente vuelve por más”, afirma. En Italia, los clientes disfrutan de nuevas maneras de beber café, incluyendo la complejidad aromática del cold brew.

Randy Anderson es un consultor estadounidense que lleva más de dos décadas trabajando con cold brew. Él dice que la conveniencia es importante para que el cold brew crezca.

Todos los consumidores deben abrir el refrigerador y sacar una lata, o dispensar desde un pico o recipiente, y después agregar hielo y agua (si estás usando un concentrado), y tendrás un cold brew”, señala.

Randy también explica que el cold brew se puede pedir en línea, lo que ayuda a impulsar aún más el consumo. Se puede conservar en almacenamiento y guardar en el refrigerador una vez abierto.

Todos los consumidores han empezado a darse cuenta de que el cold brew es una opción realmente cómoda y de calidad para tener en casa”, añade.

Diferentes formas de preparar y servir el Cold Brew Coffee

Hoy en día, existen varias formas innovadoras de preparar cold brew, ya sea en lotes pequeños o en volúmenes comerciales más grandes.

Randy explica que hace unos años, la mayoría de las cafeterías extraían cold brew utilizando un recipiente de plástico grande. Se agregaba café molido y agua al recipiente, y se dejaba reposar a temperatura ambiente, o menos, por hasta 24 horas.

Ahora, existen formas mucho más eficientes y avanzadas de preparar cold brew. Algunas máquinas automatizadas incluso tardan solo unos minutos. Alessandro dice que en Caffè Rinaldi utilizan una cafetera fría Dripster, que incluye una válvula ajustable y un filtro de acero, lo que facilita el control de la extracción. “Este método tarda aproximadamente dos horas y media en preparar cold brew“.

Si bien las soluciones de cold brew de lotes pequeños son populares en las cafeterías, Randy explica que los fabricantes más grandes necesitan invertir en sistemas de preparación mucho más extensos y eficientes para mantenerse al día con la demanda.

Los recipientes y cafeteras refrigerados de acero inoxidable de calidad comercial suelen ser la mejor opción para los grandes fabricantes de cold brew. Esto se debe a que están aislados, lo que ayuda a regular mejor la temperatura de preparación.

Dependiendo del sistema utilizado, estas máquinas pueden preparar cold brew en tan solo 30 minutos, con una producción total de casi 400 litros por día.

No sorprende, entonces, que los sistemas comerciales de cold brew puedan ser costosos, lo que significa que las empresas de café y bebidas deben considerar cuidadosamente qué máquinas funcionan mejor para ellas. 

Cómo mejorar los procedimientos de inocuidad para preparar Cold Brew Coffee

Tanto Randy como Alessandro coinciden en que la temperatura incorrecta de preparación y la exposición al aire representan los mayores riesgos para la salud y la inocuidad en la elaboración de cold brew. Tanto Randy como Alessandro coinciden en que la temperatura incorrecta de preparación y la exposición al aire representan los mayores riesgos para la salud y la inocuidad en la producción de cold brew.

Alessandro comenta que utiliza agua fría y fresca para preparar cold brew, pero no usa hielo para regular la temperatura de preparación.

Por su parte, Randy señala que cualquier método de preparación en frío que demore más de dos horas debe almacenar en el refrigerador. Se recomienda una temperatura de preparación que oscile entre los -1 y 5,5 °C.

Con el fin de prevenir la proliferación de moho o bacterias, se requiere consumir el frío brew durante las tres semanas posteriores a su preparación. En alternativa, se puede congelar en un recipiente, con aproximadamente un 5 % de espacio libre para permitir la expansión del líquido.

Procedimientos de preparación

Randy sostiene que los siguientes consejos de preparación contribuirán a asegurar las estrictas normas de salud y inocuidad alimentaria al ingerir cold brew.

• El procedimiento consiste en mezclar adecuadamente el café molido y el agua con el fin de asegurar la homogeneidad de los granos.
• Es necesario evitar agitar excesivamente los granos molidos o exprimirlos.
• En su lugar, se procede a masajear con delicadeza la bolsa del filtro.

Explica que estos pasos evitarán el aumento de la turbidez, que es una medida del nivel de partículas en un líquido. A medida que se aumenta la turbidez, el líquido se torna más denso y menos claro debido a una mayor concentración de partículas que bloquean la luz.

Asimismo, seguir los procedimientos previamente establecidos implica que las partes finas de los recipientes del café no sean alteradas. La excesiva agitación de las partículas más finas puede generar una sobreextracción, generando sabores desagradables y astringentes.

Finalmente, Randy recalca que el cold brew siempre debe almacenarse en un recipiente hermético. De esta forma, se minimiza la exposición al oxígeno, bacterias y otros contaminantes físicos o químicos.

Dado que una compañía de café esté comenzando a elaborar productos de frío o haya optado por ampliar sus operaciones actuales, la inocuidad alimentaria para el café en frío es fundamental.

En algunos casos, esto significa adoptar procesos de elaboración más formalizados, cuya implementación adecuada puede requerir algún tiempo. Un objetivo óptimo consiste en seguir los procedimientos estándar de inocuidad alimentaria y verificar las normas locales de salud e inocuidad.

Créditos: Loreta Moccia. Alejandra Soto ha editado esta traducción.

Cortesía y créditos: PDG Español.