Prepara espresso como un experto

Si te encanta disfrutar de un delicioso café espresso, café con leche o café con leche en tu cafetería favorita, pero te gustaría poder disfrutar de un café igualmente delicioso en casa, ¡esta publicación es para ti!

Kim Osenblock y Danilo Lodi son embajadores del café del fabricante italiano de máquinas de café expreso Dalla Corte. Accedieron a darme consejos sobre cómo hacer espresso en casa como barista. Preparar una buena taza de espresso no es tan difícil como parece. Con el equipo adecuado y un poco de conocimiento, podrás tomar fotografías increíbles en tu cocina en poco tiempo.

Comprendiendo el espresso

Antes de profundizar en sus secretos, entendamos primero qué es realmente el espresso. 

Este café corto se caracteriza por su fuerza, gracias a su pequeño volumen y baja presión durante su preparación. Según la Specialty Coffee Association (SCA), "El espresso es una porción de café de 25 a 35 ml hecha con 7 a 9 gramos de café molido, preparado con agua a una temperatura de 90,5 a 96,1 °C con una presión de café de 9 a 100 pp". 10 atmósferas". . moler hasta convertirlo en polvo de manera que el tiempo de extracción esté entre 20 y 30 segundos.

Estos 20-30 segundos son un buen parámetro. Sin embargo, conviene recordar que no existen reglas específicas para fijar la hora. El comportamiento del café durante la extracción depende de muchos factores, incluido el tamaño de la molienda, el origen del café, el perfil del tueste, sus preferencias personales y más. Así que echemos un vistazo a algunos consejos de expertos sobre cómo mejorar su espresso casero.

Empiece con un café de calidad

Un buen café comienza con granos de calidad. "Primero... una taza de café especial", me dijo Kim. “Podemos decir que fresco, recién tostado, tiene más sabores a chocolate, a frutos rojos, a caramelo… y la acidez debería ser un poco menor, porque la acidez del espresso siempre aumenta”.

Las características del tueste del café también son importantes. El café tostado demasiado oscuro tendrá un sabor amargo, mientras que el café tostado demasiado claro tendrá un sabor demasiado agrio y carecerá de dulzura y equilibrio.

"Creo que la línea está entre el marrón oscuro y el bronceado oscuro", sugiere King. También recomienda un tueste medio, hecho específicamente para espresso. "Siempre recomiendo... preguntarle al tostador donde quieres comprar: '¿Qué espresso me recomendarías?'"

Como dijo Kim, la fecha de horneado también es importante. El café es un producto biológico: se deteriora con el tiempo. Sin embargo, también existe la posibilidad de que quede “demasiado fresco”, especialmente con el espresso. El café debe desgasificarse de esta manera para eliminar el dióxido de carbono completamente inofensivo que se forma durante el proceso de tostado. Inicialmente, el café se desgasifica rápidamente, lo que afecta la extracción de compuestos de sabor y aroma. Sin embargo, si el café se descarbonata demasiado, el sabor se reducirá y será difícil obtener una crema.

Además, es mejor comprar granos de café que no hayan estado expuestos al oxígeno, a la luz solar o al calor excesivo (o cambios de temperatura). La única excepción a esta regla es si estás usando un molinillo de baja calidad.
Danilo recomienda comprar sólo una pequeña cantidad de café a la vez, lo que hace más fácil conservar su frescura. "Si la bolsa de café tiene un sistema resellable, exprima el aire aplastándola y manténgala alejada de la luz, el calor y la humedad", añade.

Utilice equipos de alta calidad

Un buen equipamiento no siempre garantiza un buen espresso, pero puede hacerlo más fácil. Las dos cosas más importantes que necesitas son un molinillo y una máquina de café expreso.

“El molinillo determinará la cantidad de café que puedes obtener de una taza”, dice Danilo. "Quieres que el tamaño de molienda esté entre grueso y fino para poder usarlo". De esta forma podrás adaptarte a cada café y sacar lo mejor de él.
Kim recomienda invertir en un afilador de cuchillos plano. No sólo es más rápido, me dijo, sino que también proporciona un tamaño de molienda más uniforme.

Máquina de café expreso

“Hay que centrarse en la estabilidad de la presión, la temperatura y el volumen del agua. "El aparato debería ofrecer los mismos resultados con la primera taza de café que con cada una de ellas", aconseja Danilo.

No olvides preguntar por el hervidor. Kim recuerda haber comprado su primera máquina de café Dalla Corte Mini cuando comenzó en el negocio del café. Me dijo que una de las razones por las que compró esta cafetera fue porque tenía una jarra separada para el cabezal del café. Quería practicar el arte del café con leche y sabía que una caldera independiente le permitiría utilizar vapor sin afectar la estabilidad de la máquina ni la consistencia del espresso.

Al comprar una máquina de café expreso, Kim considera muchas de las mismas cosas que Danilo, pero también cree que es importante poder controlar las variables. "¿Qué más debo buscar...?" "Puedes ajustar la temperatura, la presión, el flujo, etc., o puedes jugar un poco con ello para poder jugar con más parámetros". Por supuesto, también vale la pena considerar la facilidad de uso. Si bien es fantástico tener un dispositivo que te brinde control total, no sirve de nada si no sabes cómo usar todas las funciones. Las máquinas de café expreso domésticas, como la próxima Dalla Corte Studio, vienen con un panel de control que permite ajustar la temperatura, la dosis, la preinfusión y más.

Ah, y no debes olvidar lo importante que es el mantenimiento. Danilo recomienda limpiar la máquina después de cada uso. “Esto ayudará a que su equipo funcione sin problemas durante los próximos años”, dijo. Además, dice, si no estás usando una tetera para generar vapor, es mejor cambiar el agua al menos cada dos semanas.

Muele el café correctamente

¿Recuerdas cuando dijimos que la desgasificación puede resultar en un café rancio? Bueno, la desgasificación se acelera de manera dramática luego de moler el café. Entre más fresca sea la molienda, más fresco será el sabor. Es por esto que generalmente, el café en grano es mejor.

Además, cuando te preparas para moler los granos, debes considerar el tamaño de la molienda. Este es importante ya que afecta la tasa de extracción de los compuestos aromáticos y de sabor presentes en el café. Entre más fina sea la molienda, más rápida será la extracción.

Controlar el grado de extracción es fundamental para obtener un café de buen sabor. Esto se debe a que los primeros compuestos que se extraen crean sabores frutales y ácidos; luego, se extraen los compuestos responsables del dulzor; y finalmente, obtenemos amargor y astringencia. Al preparar café, el objetivo es obtener una taza balanceada, de gran dulzor y una cantidad razonable de acidez y amargor.

Al mismo tiempo, el tamaño de la molienda afecta cuán rápido pasa el agua a través del café o, en otras palabras, cuánto tiempo se necesita para extraer un shot de espresso. Si la molienda es demasiado fina, adquiere una consistencia similar a la arena húmeda y toma mucho más tiempo en atravesar el agua. En consecuencia, esto aumenta el tiempo de preparación y, por lo tanto, el grado de extracción.

Kim me dijo que, “la molienda tiene que ser lo suficientemente [fina] para que tu café salga entre 20 y 30 segundos más o menos. Es decir, si…tienes un molino que no llega a moler suficientemente fino, tu [espresso] siempre saldrá más rápido. Y al salir más rápido no consigues [extraer] el dulce del café y te quedas en sabores más ácidos y salados”.

“Cuando tu consigues sacar el café entre 20 y 30 segundos…[logras], a parte de esos sabores ácidos y salados, …aportar el propio dulce del café”.

En otras palabras, el tamaño de la molienda es crítico si quieres un espresso delicioso. Entre más gruesa sea la molienda, más rápida será la extracción, y obtendrás menos amargor y percibirás una mayor acidez en la taza. Entre más fina sea la molienda, más lenta será la extracción, dando como resultado más amargor y menos acidez.

Debido al tiempo de extracción corto, la preparación del espresso requerirá siempre una molienda fina. Sin embargo, si tu espresso no tiene el sabor que te gustaría, puedes modificar la configuración de la molienda y ver si esto resuelve tu problema.

Establece la relación entre café y agua

¿Cuánta agua deberías usar?, bueno, depende de cuán fuerte quieras tu café. Kim recomienda comenzar con una relación de 1:3. Por cada gramo de café seco, deberías obtener 3 ml de espresso en la taza.

Sin embargo, también puedes experimentar con diferentes recetas según tus preferencias. Intenta con 1:2 para obtener un café más fuerte o, si deseas algo más similar a un lungo, prueba con 1:4 o incluso 1:5.

Recuerda, no existe la “mejor receta”: siempre habrá una que se adapta mejor a cada café y a tu gusto.

Pero sin importar la receta que elijas, es mejor si mides el café y el agua con una balanza. Habrás visto que muchos baristas de especialidad pesan tanto la molienda como el shot que han extraído. Esto les permite usar de manera exacta la proporción correcta para garantizar el mismo café delicioso todas las veces. Y también es un proceso fácil de realizar para los baristas.

Presta atención a la temperatura y calidad del agua

No se trata simplemente de cuánta agua utilizas, sino también del tipo de agua.

El agua de baja calidad puede dañar tus equipos. En particular, el agua dura puede crear una acumulación de cal que podría incidir en el funcionamiento de la máquina.

Además, la calidad del agua también puede afectar el sabor del café. Si el agua del grifo es tratada con cloro, puedes obtener un espresso insípido. El agua demasiado dura puede resultar en preparaciones insípidas. Por otro lado, el agua suave puede hacer que tu café sea plano o sin cuerpo.

Kim recomienda usar agua con un pH neutro y un contenido mineral total de entre 100 y 150 miligramos por litro. “[Es mejor] usar agua de botella o utilizar [agua] que fue filtrada con un sistema de carbono activo”, dijo Kim. “Existen varias marcas, para casa también, un sistema de carbono activo para el grifo [es algo] bueno”.

También, puedes experimentar con la temperatura del agua, de manera que tenga un efecto en tu extracción: entre más caliente esté el agua, más rápidamente se extraerán los aromas. Sin embargo, Kim sugiere mantenerla entre 90 y 93ºC/ 194 – 199ºF.

“Un par de grados más arriba o más abajo puede cambiar el sabor”, dijo Kim.” Por eso, es importante que [haya] una estabilidad de temperatura”.

Distribuye y apisona el café de manera uniforme

Finalmente, estás listo para extraer tu shot de espresso. Pero antes de comenzar, piensa: ¿qué sucede si tu café no está distribuido de manera uniforme en el portafiltro? La respuesta es sencilla: café malo.

La obtención de un café de buen sabor depende de si las diferentes partículas de café molido tienen el mismo grado de extracción (o lo más similar posible). Pero si algunas partículas están más compactas en una sección del portafiltro que en otra, el agua pasará por el camino que ofrece menor resistencia y fluirá a través del café con una mayor cantidad de aire. Estas partículas se sobreextraerán, mientras que las otras se subextraerán al estar menos expuestas al agua.

Así que, antes de apisonar, asegúrate de que la molienda esté distribuida de manera uniforme. Si mueles el café directamente en el portafiltro, lo puedes mover un poco mientras lo dosificas, para garantizar esta uniformidad. También existen muchas técnicas y herramientas que puedes probar.

Una vez que tu café esté distribuido correctamente, lo puedes apisonar. Danilo me dijo que, “debemos apisonar el café de manera uniforme y consistente, para extraer los sabores y los azúcares en la taza, Aún si lo preparas en casa, debes hacerlo para obtener un excelente resultado”.

“No es necesario [ejercer demasiada presión]”, aconseja Kim. “[Debes compactar] lo suficiente para que el agua encuentre la misma resistencia en todo el café”.

Y ahora, finalmente, luego de moler el café, establecer la proporción y apisonar, estás listo para extraer un shot de espresso fantástico. ¡Disfrútalo!

Traducido por: María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Dalla Corte.

Créditos de post: PDG Español.

Charlas Café México.