Un fascinante paseo por las nubes

La altura y la calidad del café. ¿Qué significa la altura en realidad? ¿Por qué debería importarnos cómo consumidores y amantes del café?

Si das una mirada a la etiqueta de cualquier bolsa de café tostado de forma, vas a encontrar cierta información como el país de origen y la región, las notas de sabor en el café, quizás el nombre de la finca o del tostador… y, si es de origen único, te dirá generalmente la altitud de la finca usando la medida metros sobre nivel del mar (m.s.n.m).

Bueno, si le preguntas a un barista, probablemente te dirá que a mayor altitud haya sido cultivado el café su calidad será superior. Pero en realidad, es un poco más complicado que eso. Echemos un vistazo al significado real de lo que es la altitud.

¿Es la altitud un signo de café de calidad?

Existe la tendencia a asociar las grandes altitudes con cafés de sabores más dulces y más complejos, pero esto es más que todo una correlación y no una causalidad. La causa real de que un café sea más delicioso y de mejor calidad es la temperatura.

Los árboles de café crecen más lento a temperaturas más bajas. Las cerezas que contienen las semillas que tostamos y que llamamos granos de café también maduran gradualmente. Esto quiere decir que tienen más tiempo para desarrollar sabores más complejos.

Sin embargo, existe una desventaja:  los árboles pueden tener menor rendimiento, requieren más cuidado y tienen una cosecha más tardía en el año. El café no debe cultivarse en un clima demasiado cálido, pero tampoco debe cultivarse en uno demasiado frío.

Razones por las que una temperatura más fría es buena

Además, a temperaturas más bajas es difícil que ciertas pestes y enfermedades prosperen. Un ejemplo de esto es la roya, un hongo que ataca las hojas de las plantas de café evitando la fotosíntesis y la obtención de energía requerida para crecer sanas. En 2012, la roya devastó comunidades cafeteras de América Latina, causando más de mil millones de dólares de pérdidas en tan solo dos años (USAID). Sin embargo, Emma Sage, Gerente Científica de SCA, dejó claro que la roya tiene sus propias vulnerabilidades y una de ellas es la temperatura.

En una publicación de la SCAA en 2012, Sage escribió que la temperatura óptima para la roya es 21–25°C/70–77°F, ya que la enfermedad no puede sobrevivir a menos de 15°C/59°F. La temperatura ideal para cultivar café es de 17°C – 23°C/63°F – 73°F, y la temperatura en donde crece de forma menos eficiente es a 14°C – 30 °C/57 °F – 86 °F. Esto significa que a bajas temperaturas, la roya debería ser más débil.

De igual forma, la broca ha causado cientos de millones de dólares en daños, y esta crece a temperaturas cálidas de entre 20 – 30 °C/68–86°F, de acuerdo con un estudio en 2009.

Las fincas de café que se encuentran fuera de este rango tienen menos probabilidades de verse afectadas por la roya, la broca o cualquier otra plaga a la que le sea difícil sobrevivir en climas más fríos. Esto se traduce en menos defectos y, a su vez, en menos sabores desagradables en la taza final.

No todas las variedades de café son susceptibles a la roya, sin embargo, aquellas que no lo son a veces pueden tener un sabor menos deseable, debido a que normalmente tienen un padre Robusta, que es una especie de café resistente pero amarga. Además, tener menor riesgo de aparición de plagas y enfermedades puede animar a algunos productores a plantar variedades de mayor calidad, aunque estas sean menos resistentes (otra especificación que podrás encontrar en la etiqueta de una bolsa de café).

Para explicar todas estas complejidades se requiere de tiempo y de alguien dispuesto a escuchar. Por estas razones, cuando nos preguntan porqué la altitud es importante, tendemos a simplificar las cosas y resumimos todo diciendo que las altitudes más altas producen café de mejor calidad.

Dónde encontramos altitudes por debajo del rango

Así como la altitud afecta a la temperatura, también lo hace la latitud. Mira a Colombia como ejemplo, un país famoso por sus cafés de altura y de alta calidad. Fincas en regiones como Nariño que se encuentran a casi 100 millas del ecuador, y según la Federación Nacional de Cafeteros, están situadas a 2,300 m.s.n.m. ¿El resultado? Acidez alta, dulzura y un aroma pronunciado, dando como resultado un gran café.

Pero si nos dirigimos a Cerrado Mineiro en el sur de Brasil, más de quince veces más lejos del ecuador que Nariño, encontramos que las fincas se encuentran a altitudes mucho más bajas, entre 800 y 1.300 m.s.n.m. Y de acuerdo con la Asociación de Regiones Productoras de Café de Brasil, la temperatura promedio del área es de 23 ° C, ubicándolo dentro de las condiciones ideales para el cultivo de café.

Entonces, ¿por qué deberíamos despreciar un café cultivado a solo 1.100 m.s.n.m. cuando la temperatura local es relativamente fría?

La latitud no es lo único que puede afectar la temperatura local. Las Islas Galápagos, por ejemplo, se encuentran a ambos lados del ecuador con fincas a solo 200-300 m.s.n.m. Sin embargo, la temperatura es similar a la de Cerrado Mineiro, esto es gracias a la corriente de Humboldt que trae aire frío desde Chile y Perú. Los cafés de esta región tienden a ser dulces y de cuerpo medio con notas a caramelo.

Podemos decir que la altitud es una referencia injusta. Si bien puede indicar la calidad del café, si se desconoce el contexto; un conocimiento de la latitud, del clima local y más; conocer solamente la altitud puede no tener mucho sentido. La altitud puede ser útil cuando se aplica a fincas en una región específica, pero no se debería usar, por ejemplo, para comparar granos de café de Hawái y Venezuela o de Indonesia y Yemen.

Entonces, ¿por qué confiamos en la altura y no en la temperatura? Porque, a diferencia de la altitud, la temperatura fluctúa según la estación, el día e incluso la hora. Además, si la escala es imperfecta, necesitamos saber qué tan rápido crecen los granos de café. Esto afectará los sabores, los aromas y el perfil de tueste ideal del café.

¿Cómo afecta la altitud a los granos de café?

Los tostadores tienen una mejor manera de medir este concepto de café cultivado a bajas temperaturas o grandes altitudes: hablan de densidad o dureza. Los granos que se desarrollan lentamente son duros o de alta densidad; aquellos que se desarrollan rápidamente son blandos o de baja densidad. Desafortunadamente, la industria del café no tiene una unidad de medida para la densidad (algunos países describen los cafés que crecen por encima de cierta altura como Hard Bean o Strictly Hard Bean, pero esto se remonta al problema original: la altitud ideal variará entre países y regiones). No obstante, la idea de medir la densidad rompe el paradigma de la relación entre la altitud y la calidad.

Esto se debe a que los tostadores, incluso más que los compradores de café, los baristas y los consumidores, necesitan información sobre la densidad del grano. Verás, un desarrollo lento no solo resulta en sabores más complejos, también afecta la composición física del grano.

Como escribió Zach Daggett en Perfect Daily Grind en 2015, los granos verdes sin tostar que son de baja densidad tienden a tener una línea de fisura abierta. Al contrario de aquellos que son de mayor densidad, los cuales tienen una fisura cerrada.

Pero si tuviéramos que mirar dentro de los granos, veríamos diferencias aún mayores: los granos de baja densidad tienen más bolsas de aire, es decir que, durante el tueste, el calor se transferirá de forma más lenta y errática. Así que, los tostadores deben usar una temperatura más baja y así evitar quemar los granos.

Solo una parte de la ecuación de la calidad del café

¿Estamos exagerando con este tema de la altitud? ¿La altitud es realmente tan importante?

La calidad del café es compleja. Se ve afectada por muchos factores: especies y variedades de café, los métodos de cultivo y procesamiento, la calidad del suelo, la altitud, el clima y su variación de un año a otro, condiciones de almacenamiento y exportación, tueste, preparación…etc.

Sin embargo, la rapidez o lentitud con que se desarrolla la cereza de café puede afectar el sabor del café en la taza final, sin mencionar su tueste. Por esta razón, es valioso conocer sobre la altitud. Solo tenemos que entender el contexto de la latitud y el clima local.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Ricardo Gallopp Ramírez. Créditos: Perfect Daily Grind Español.