Avant d'arriver dans notre tasse, le café issu d'une plante (de la famille des Rubiacées, genre Coffea), passe par tout un processus de production et d'élaboration qui lui confère le niveau de qualité optimal.
Voyons comment évolue la vie du café avant de pouvoir l'appeler café.
Le caféier produit sa première récolte entre 3 et 4 ans après sa culture. La durée de vie utile d'un caféier se situe entre 20 et 30 ans et il existe deux grandes espèces de café avec des variétés différentes : l'Arabica et le Robusta.
Les variétés de café Arabica sont principalement cultivées au Mexique et dans d'autres pays d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud, d'Asie et d'Afrique de l'Est, tandis que les variétés de Robusta sont cultivées principalement en Afrique, bien qu'il existe également certaines cultures au Brésil et en Asie. Entre les deux variétés, elles représentent environ 95 à 98 % de la production mondiale de café.
Le système de plantation de café dans notre pays est principalement ombragé, ce qui nous permet de préserver l'environnement, la flore, la faune, les aquifères, le captage du carbone et d'offrir une vue magnifique sur les différentes nuances de couleurs et le vert vif des feuilles du caféier. Continuez à lire pour en savoir plus sur votre café.
La saison de récolte du café commence chaque année au mois de septembre et se termine au mois de mars.
Lorsque le café est récolté dans la plantation de café, qu'il soit de la variété Robusta ou de la variété Arabica, les grains doivent subir un long processus jusqu'à ce qu'ils arrivent dans nos tasses à café. Dans ce processus, les cerises ou les fruits du café doivent être ouverts pour enlever les graines ou les grains, en enlevant la pulpe qui les protège, par un processus humide ou sec, de sorte qu'une fois le processus terminé, on obtienne un grain propre, appelé café parchemin, café doré ou grain de miel , selon la méthode utilisée.
Ensuite, le parchemin ou la coque protectrice du grain est retiré, laissant le grain complètement propre et prêt à être torréfié. C’est ainsi que les grains de café sont généralement commercialisés à grande échelle. Ce grain, déjà pelé et prêt à être exporté, est connu sous le nom de café vert .
Le processus de torréfaction du café vert est essentiel pour obtenir une boisson de qualité . La torréfaction peut être effectuée sans ajouter d'ingrédients au café, ce qu'on appelle la torréfaction naturelle, ou en ajoutant du sucre aux grains de café et en les torréfiant selon la procédure de torréfaction. Selon que l'on utilise l'une ou l'autre méthode de torréfaction, on obtient le grain de café naturel et le grain de café torréfié.
Il existe plus de 120 espèces identifiées sous le genre Coffea . Les producteurs, commerçants, torréfacteurs, baristas et consommateurs connaissent principalement deux d'entre eux : l'Arabica et le Robusta.
Cependant, il existe une troisième espèce après ces deux espèces qui est majoritairement cultivée en Asie du Sud-Est : Coffea liberica . Actuellement, c'est la principale espèce du genre Coffea cultivée en Malaisie et aux Philippines.
Liberica est originaire du Libéria, en Afrique de l'Ouest. Cependant, actuellement, il est principalement cultivé et consommé en Asie du Sud-Est, plus précisément aux Philippines, en Indonésie et en Malaisie. Rien qu'aux Philippines, le Liberica représente plus de 70 % de la production totale de café.
Il est également probable que lorsque les colons se sont installés en Asie du Sud-Est, ils ont apporté avec eux des plantes Liberica. « La majeure partie de l’Asie du Sud-Est était occupée par les Français, les Néerlandais ou les Espagnols. Ces colons européens ont apporté du café avec eux, ce qui a influencé les habitudes de consommation de café d’une grande partie de l’Asie du Sud-Est.
Bien que les détails de l’arrivée du Liberica en Asie du Sud-Est puissent être contestés, les recherches indiquent qu’il a connu un énorme regain de popularité à la fin du 19e siècle.
En effet, vers 1890, une épidémie de rouille a anéanti plus de 90 % de toutes les plantes Arabica dans le monde. Par la suite, la résistance aux maladies et aux ravageurs est devenue une priorité pour de nombreux producteurs.
Comment l’altitude influence-t-elle le café ?
Lorsque le café pousse à haute altitude et est bien entretenu, il produira une tasse avec une acidité plus élevée, plus aromatique et plus savoureuse. À une altitude plus basse, le café aura une acidité plus faible et moins de caractère dans la tasse.
Le café qui pousse à des altitudes plus élevées sera de meilleure qualité. Être cultivé à plus de 1 200 MASL. C'est un indicateur qu'il aura bon goût.
L'altitude n'est qu'un des nombreux facteurs qui affectent le goût du café que vous boirez. Pourtant, c’est le facteur le plus important.
Expérimentez avec des cafés de différentes altitudes et régions, vous serez surpris.
Cette méthode diffère de la méthode sèche sur 2 aspects fondamentaux. La première est que le procédé humide nécessite des quantités d’eau considérables ainsi que des équipements spécifiques.
L'autre différence fondamentale est que dans le processus humide, la pulpe est séparée des grains de café, ce qui n'est pas le cas dans le processus naturel.
Le procédé humide s'effectue de la manière suivante :
Les grains sont collectés (généralement à la main) puis une sélection est effectuée pour éliminer les feuilles, les grains verts ou bruns, les cailloux et toutes autres impuretés ou saletés qui auraient pu être mélangées au moment de la collecte.
L'étape suivante consiste à séparer la pulpe ou la coque des noyaux contenus dans la cerise. Ce processus est connu sous le nom de réduction en pâte et se fait à l'aide d'une machine qui presse les cerises entre des plaques fixes et mobiles. La coquille est d’un côté et les grains de l’autre côté.
Les grains, désormais débarrassés de la coque qui les recouvre, sont recouverts d'une substance visqueuse appelée mucilage ou miel de café.
La méthode sèche est également connue sous le nom de processus naturel et est peut-être la plus ancienne et la plus simple car elle nécessite peu de machines (bien que plus de main d'œuvre).
La méthode consiste à sécher la cerise entière après l'avoir cueillie, sans enlever la peau ni la coque.
Les modalités de mise en œuvre de ce processus peuvent varier en fonction des installations disponibles ou de la taille de la plantation/production, mais en termes généraux, voici le processus :
Dans un premier temps, les cerises récoltées sont classées et nettoyées pour séparer celles qui ne sont pas mûres ou qui sont endommagées ou affectées par un insecte.
Cela peut être fait à la main ou également dans des canaux de lavage, où les cerises mûres flottent et les cerises défectueuses ou vertes vont au fond du canal.
Les cerises sont ensuite étalées sur des terrasses de séchage (généralement) ou sur des nattes ou des plates-bandes surélevées du sol (parterres africains).
Cette façon de traiter le café est fondamentalement la même que la méthode lavée, à la seule différence que dans le processus du miel, le mucilage n'est PAS éliminé mais plutôt le café est séché avec cette substance enrobant toujours les grains.
Contrairement à ce que certains imaginent, le café ainsi transformé n’a pas le goût du miel et aucun miel n’est utilisé dans le processus.
Il tire son nom du fait qu’au toucher, comme il est recouvert de mucilage, il est collant comme du miel. Dans certaines régions, on distingue 3 types différents de fabrication du miel : Jaune, Rouge et Noir.
La plus grande différence réside dans la saveur, qui se développe au fur et à mesure que les temps et les techniques de séchage s'adaptent :
Honey Yellow est la méthode de séchage rapide (environ 8 jours) et c'est dans cette méthode que le café reçoit le plus de soleil, donnant au parchemin qui recouvre le grain de café une teinte jaune clair au moment où il termine de sécher.
Le café d'escargot
On estime que les escargots représentent environ 5 à 10 % d’une récolte. Ils surviennent à la suite d’une mutation naturelle ou d’un défaut dans une cerise de café, où un ovule ne parvient pas à être pollinisé.
Cela se traduit par un espace supplémentaire pour la graine unique en développement. Dans cet espace, pousse une graine plus grosse et plus ronde. C'est un escargot.
Toutes les cerises à une seule graine ne peuvent pas être définies comme des escargots, car une seule graine régulière à côtés plats peut se développer à l'intérieur d'une cerise.
Les escargots sont généralement triés et séparés pendant le processus post-récolte. Ils sont séparés par taille à l'aide d'un tamis ou, alternativement, de machines sophistiquées qui les trient rapidement en fonction de leur poids et de leur taille.
Le café vert est extrêmement poreux et absorbe facilement les saveurs et les arômes, ce qui signifie qu'il est important d'en faire attention pendant le stockage et le transport. Les producteurs, acheteurs et torréfacteurs ne doivent pas négliger des facteurs tels que l’humidité, la lumière et la température.
La température et l'humidité de la cave sont des facteurs critiques. Les haricots trop humides peuvent moisir, tandis que les haricots trop secs peuvent perdre leurs saveurs et leurs arômes. Selon l'Organisation internationale du café (ICO), les grains de café stockés doivent avoir un taux d'humidité d'environ 11 à 12,5 %. Toutefois, certains torréfacteurs et producteurs préfèrent sécher leurs grains à 10 ou 10,5 %.
Quel que soit le taux d’humidité précis, il est important qu’il ne change pas pendant le stockage. C'est-à-dire que la température de la soute/du transport et les niveaux d'oxygène à l'intérieur du sac doivent être contrôlés.
Une fois que les haricots verts ont fini de sécher, ils sont conservés à l’abri de la lumière directe du soleil pour éviter une maturation prématurée. Le café vert doit être conservé au frais jusqu'à douze mois, voire plus, dans un emballage multicouche et/ou hermétique. Cependant, s’ils sont conservés sous une lumière vive, vous constaterez peut-être que les saveurs et les arômes commencent à disparaître plus tôt que prévu.
La torréfaction transforme les grains de café vert récoltés sur le caféier en une explosion de saveur et d'intensité qui se transmet à la tasse de café.
La torréfaction du café est essentielle. Grâce aux types de torréfaction du Charlas Café® : claire, moyenne et foncée, la saveur, l'arôme et la couleur du café se développent, permettant différentes combinaisons, parfaites pour tous les goûts.
À ce stade, différents types de grains sont fusionnés pour donner diverses combinaisons, idéales pour tous les palais. En outre, il est utilisé pour mélanger des saveurs supplémentaires, ce qui donne lieu à des variétés uniques et inégalées.
Pour cela, Charlas Café® utilise des emballages dotés d'une valve de dégazage qui, en plus d'être réutilisable avec d'autres aliments ménagers, lui permet de mieux conserver ses propriétés et sa saveur et son arôme exquis.
Trinquer le bonheur®
C'est à ce stade du processus que se développent la saveur, l'arôme et la couleur de votre Charlas Café®.
C'est ainsi que le café est prêt à être conditionné et plus proche de vous.
La qualité est la chose la plus importante pour toutes les personnes impliquées dans le processus du café, c'est pourquoi les grains sont examinés à plusieurs reprises pour sélectionner ceux qui deviendront votre Charlas Café® préféré.
Votre moment
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Après un long système de production, commençant par une graine jusqu'à ce qu'elle devienne un produit plein d'arôme et de saveur, le café arrive entre vos mains, parfait pour être dégusté à tout moment et en tout lieu.
Grâce à la passion, au dévouement et à l'amour qui caractérisent le processus du café, de la culture à la tasse, on obtient un produit de grande qualité, aux arômes prononcés et pour tous les types de goûts, où la tasse elle-même dit tout.
