Origines du café
Dans les petites exploitations de montagne, gérées principalement par de petits producteurs, vous trouverez un trésor souvent négligé, qui croît à des niveaux historiques et avec un grand élan : le café mexicain.
Le café du Mexique a beaucoup à offrir et n'a rien à demander aux autres pays producteurs de grains aromatiques : une qualité sublime, des profils distinctifs et fruités, un impact social et environnemental positif et un héritage très riche dans la production de café.
❝ Le café du Mexique.
Ces derniers temps, le Mexique a exporté 2,6 millions de sacs de 60 kilos en 2018/19. Bien qu’il représente moins de 1 % des exportations mondiales totales de café, cela fait du pays le neuvième exportateur de café au monde et le onzième producteur de café vert.
Quelle quantité de café le Mexique produit-il ?
La plante est cultivée dans 16 États du Mexique, mais la majorité est répartie sur 711 000 hectares (chiffre 2018) dans le sud du pays.
Le café est arrivé pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle, lorsqu'il était cultivé dans des fermes appartenant à des Européens et à des travailleurs mexicains. Une révolution survenue au début du XXe siècle a entamé un processus de changement du statu quo par le biais d’une réforme agraire.
Aujourd'hui, les fermes mexicaines sont très différentes des grandes plantations du passé : le dernier recensement agricole a recensé 515 000 producteurs, dont 85 % étaient originaires du Mexique et 95 % exploitaient moins de trois hectares. Dans l'industrie du café, les petits producteurs sont les plus vulnérables, même si le gouvernement mexicain collabore avec l'Institut national des peuples autochtones (INPI) pour leur apporter un soutien.
production de café
Une grande partie de la production du pays est organisée par le biais de coopératives. Un autre fait peu remarqué est que le Mexique est l'un des plus grands exportateurs de café certifié biologique au monde, avec jusqu'à 8 % des producteurs qui le cultivent, selon le ministère de l'Agriculture et du Développement rural (SADER). Ces événements sont liés, mais pour comprendre pourquoi, il faut remonter près de 40 ans en arrière.
En 1973, le gouvernement mexicain, reconnaissant le potentiel du café pour contribuer au développement rural, a créé l'institut national du café INMECAFE. Une décennie plus tard, le café est devenu la culture d'exportation la plus rentable du Mexique, représentant 35 % de la production agricole totale au milieu des années 1980. La production a atteint son apogée, avec plus de 440 000 tonnes de café vert en 1990.
Cependant, l'effondrement de l'Accord international sur le café a supprimé le prix minimum du café et INMECAFE a finalement fermé ses portes. À leur place, des coopératives ont émergé, qui non seulement soutenaient les petits producteurs mexicains, mais encourageaient également la production de café biologique.
Qualités du café mexicain
Les cafés mexicains ont tendance à avoir un corps plus léger et plus doux, avec des saveurs délicates. Ils ont le potentiel d’être exceptionnels : lors de la Coupe d’Excellence 2019, six cafés ont franchi la barre des 90 points. Gesha de José Arguello a gagné avec un score surprenant de 93,07 points (et s'est vendu à 35,40 USD/livre d'or de café). Les juges ont noté que ce café du Chiapas avait des notes de jasmin, de bergamote, de citronnelle et de vanille, et qu'il était globalement très sucré avec une sensation en bouche semblable à celle du beurre.
Le Mexique cultive principalement du café Arabica sous ombrage, le Robusta ne représentant que 3 à 4 % de la production du pays. 35 % du café mexicain pousse à 900 m d'altitude, dans des conditions qui (dans le climat relativement plus frais du Mexique) sont favorables à des cafés de la plus haute qualité.
Le processus du café
Au Mexique, 90 % du café est lavé, et avec les 10 % restants, vous trouverez des procédés tels que le miel et le naturel.
❝ Dans votre café se cache une belle histoire
Un sac de café, une histoire à la fois.
Les 3 régions les plus importantes
Chiapas
Le Chiapas est le principal État producteur de café du Mexique : on estime que pour la récolte 2021-2022, ses 178 000 producteurs, dont 95 % sont des petits producteurs, devraient produire environ 1 422 300 sacs de 60 kilos.
Ce chiffre équivaudra à 39,5% de la production nationale, selon le rapport annuel sur la production de café au Mexique du Département de l'Agriculture des États-Unis, par l'intermédiaire de son Service agricole étranger et en collaboration avec le Réseau mondial d'information agricole.
De plus, la région produit du café de très bonne qualité. Les deux premières places de la Coupe d'Excellence Mexique 2021 ont été obtenues par deux caféiculteurs locaux : José Arguello de Finca Santa Cruz avec 91,58 points et Silvia Herrera de Finca San Luis, avec 90,25 points.
Oaxaca
Oaxaca borde le bas Veracruz et le haut Chiapas, tandis que l'océan Pacifique s'étend à l'ouest. Leurs plantations de café se trouvent généralement entre 900 et 1 650 mètres d'altitude.
Bien qu'ils soient les moins développés technologiquement des trois principales régions productrices de café du Mexique, les cafés d'Oaxaca sont à la fois distinctifs et très recherchés. Ils ont tendance à être doux avec des nuances de caramel, des notes de fruits jaunes, une acidité orange, un corps crémeux et des touches florales.
De nombreux producteurs de la région évitent la modernisation du processus de café et privilégient les méthodes de culture traditionnelles. À Oaxaca Pluma Hidalgo, vous trouverez des fermes vieilles de 80 ans où l'on travaille de la même manière que dans les années 40, 70 % des variétés sont traditionnelles de la région.
Veracruz
L'État long et mince de Veracruz longe le golfe du Mexique. Vous pouvez être fier d'être le premier État mexicain à voir un caféier planté sur son sol au XVIIIe siècle.
Les meilleurs cafés de Veracruz, qui poussent dans les montagnes de l'intérieur entre 1 100 et 1 600 m d'altitude, ont des notes de « fruits rouges, myrtilles, caramel, bonbon panela, et sont délicats, avec une acidité vive et très juteux, avec un résidu doux-amer persistant ».
Technologiquement, Veracruz est l'État le plus avancé des trois, avec des variétés plus résistantes aux maladies et des plantations contrôlées. Il existe des producteurs qui veillent à répartir uniformément les caféiers à un mètre de distance, avec un maximum de 5 000 plants par hectare.
Au-delà du café
Le Mexique est une région caféière variée et passionnante. Visitez Veracruz ou le Chiapas et vous verrez des producteurs adopter des techniques de culture modernes et offrir des saveurs passionnantes aux buveurs de café exigeants.
Quelle que soit la région productrice de café dans laquelle vous vous rendez, il y aura des producteurs désireux d’en savoir plus sur la manière dont ils peuvent améliorer la durabilité et la qualité de leur café. Que vous soyez intéressé par son patrimoine, ses saveurs ou son café bio, le Mexique est un pays riche de tout cela.
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