Orígenes del café
En las fincas pequeñas de las montañas, dirigidas principalmente por pequeños productores, encontrarás un tesoro que a menudo pasa desapercibido y que crece a niveles históricos con gran ímpetu: El café mexicano.
El café de México tiene mucho para ofrecer y no tiene nada que pedir a otros países productores del aromático grano: Una calidad sublime, perfiles distintivos y afrutados, un impacto positivo a nivel social y ambiental y un gran legado rico en la producción del café.
❝ El café de México.
En los últimos tiempos, México exportó 2,6 millones de sacos de 60 kilos en 2018/19. Si bien es menos de 1% del total de las exportaciones de café a nivel global, así convierte el país en el noveno exportador de café más grande del mundo y el onceavo productor de café verde más grande.
¿Cuánto café cultiva México?
La planta se cultiva en 16 estados de México, pero la mayoría se encuentra distribuida en 711.000 hectáreas (cifra de 2018) en el sur del país.
El café llegó por primera vez a finales del siglo XVIII, cuando se cultivaba en fincas que pertenecían a europeos con trabajadores de México. Una revolución que ocurrió a principios del siglo XX dio inicio a un proceso de cambio del status quo mediante la reforma agraria.
En la actualidad, las fincas mexicanas son muy distintas de las grandes plantaciones del pasado: el censo agrícola más reciente registró 515.000 productores, el 85% de ellos eran de México y el 95% cultivaba menos de tres hectáreas. En toda la industria del café, los productores pequeños son los más vulnerables de todos, aunque el Gobierno mexicano está colaborando con el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI) para brindarles apoyo.
La producción de café
Gran parte de la producción del país está organizada mediante las cooperativas. Otro dato poco noto es que México es uno de los exportadores más grandes de café con certificación orgánica del mundo, con hasta el 8% de los productores que lo cultivan, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Estos hechos están relacionados, pero para entender por qué, es necesario retroceder casi 40 años.
En 1973, el Gobierno mexicano, al reconocer el potencial del café en ayudar al desarrollo rural, estableció el instituto nacional del café INMECAFE. Una década más tarde, el café se convirtió en el cultivo de exportación más valioso de México, representando el 35% de la producción agrícola total para mediados de los años 80. La producción alcanzó su punto alto, con más de 440.000 toneladas de café verde en 1990.
Sin embargo, el colapso del Convenio Internacional del Café quitó el precio mínimo del café y, finalmente, INMECAFE cerró. En su lugar surgieron cooperativas, que no solamente apoyaban a los pequeños productores de México, sino que también incentivaban la producción del café orgánico.
Cualidades del café mexicano
Los cafés mexicanos suelen tener un cuerpo más liviano y suave, con sabores delicados. Tienen el potencial de ser excepcionales: en la Taza de Excelencia de 2019, seis cafés cruzaron el umbral de los 90 puntos. El Gesha de José Arguello ganó con un puntaje sorprendente de 93,07 puntos (y se vendió por USD 35,40/lb de café oro). Los jueces observaron que este café de Chiapas tenía notas de jazmín, bergamota, limonaria y vainilla, y en general era muy dulce con una sensación en la boca similar a la que deja la mantequilla.
México cultiva principalmente café Arábica bajo sombra, y el Robusta representa solo 3–4% de la producción del país. El 35% del café mexicano crece a 900 m s.n.m., en condiciones que (en el clima relativamente más fresco de México) son favorables para los cafés de calidad más alta.
El proceso del café
En México, el 90% del café es de proceso lavado, y con el otro 10% encontrarás procesos como el honey y el natural.
❝ Dentro de tu café hay una gran historia
Una bolsa de café, una historia a la vez.
Las 3 regiones más importantes
Chiapas
Chiapas es el principal estado productor de café en México: se espera que para la cosecha 2021 – 2022, sus 178 000 productores, 95% de los cuales son de pequeña escala, produzcan cerca de 1 422 300 sacos de 60 kilos.
Esta cifra equivaldrá al 39.5% de la producción nacional, según el Reporte Anual de Producción de Café en México del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, a través de su Servicio Agrícola Extranjero y en colaboración con la Red Mundial de Información Agrícola.
Además, la región produce café de muy buena calidad. Los dos primeros lugares de Taza de la Excelencia México 2021 los obtuvieron dos caficultores locales: José Arguello de Finca Santa Cruz con 91.58 puntos y Silvia Herrera de Finca San Luis, con 90.25 puntos.
Oaxaca
Oaxaca limita con la parte baja de Veracruz y la parte superior de Chiapas, mientras el océano Pacífico se encuentra al oeste. Sus fincas de café están en general a 900 - 1650 ms.n.m.
Aunque es la menos desarrollada tecnológicamente de las tres regiones cafetaleras principales de México, los cafés de Oaxaca son tanto peculiares como muy solicitados. Suelen ser dulces con matices acaramelados, notas a frutas amarillas, acidez de naranjas, un cuerpo cremoso y toques florales.
Muchos productores de la zona evitan la modernización con el proceso del café y son partidarios de los métodos de cultivo tradicionales. En Oaxaca Pluma hidalgo encontrarás fincas de 80 años donde se trabaja de la misma manera en que se hacía en los años 40. El 70% de las variedades son tradicionales de la zona.
Veracruz
El largo y delgado estado de Veracruz acaricia el Golfo de México. Puede estar orgulloso de ser el primer estado mexicano que vio plantar un cafeto en su suelo en el siglo XVIII.
Los cafés más finos de Veracruz, que crecen en montañas del interior a 1100–1600 m s.n.m., tienen notas a “frutas rojas, arándanos, caramelo, dulce de panela, y son delicados, con una acidez brillante y muy jugosos, con un residual agridulce perdurable”.
Tecnológicamente, Veracruz es el estado más avanzado de los tres, con más variedades resistentes a las enfermedades y una siembra controlada. Hay productores que se aseguran de distribuir uniformemente los cafetos a un metro de distancia entre ellos, con no más de 5000 plantas por hectárea.
Más allá del café
México es una región de café variada y emocionante. Visita Veracruz o Chiapas y verás a productores adoptando técnicas modernas de cultivo y ofreciendo sabores emocionantes a los bebedores de café exigentes.
No importa a que región cafetalera vayas, habrá productores con ganas de aprender más acerca de cómo pueden mejorar su sostenibilidad y la calidad de su café. Ya sea que estés interesado en su legado, sus sabores o su café ecológico, México es un país rico de todo esto.
Artículos del blog
Voir toutes
