Préparez un expresso comme un expert

Si vous aimez savourer un délicieux expresso, un latte ou un café au lait dans votre café préféré, mais que vous aimeriez déguster un café tout aussi délicieux à la maison, cet article est pour vous !

Kim Osenblock et Danilo Lodi sont les ambassadeurs café du fabricant italien de machines à expresso Dalla Corte. Ils ont accepté de me donner des conseils pour préparer un expresso à la maison, en tant que barista. Préparer un bon expresso n'est pas aussi difficile qu'il y paraît. Avec le bon équipement et un peu de savoir-faire, vous prendrez de superbes photos dans votre cuisine en un rien de temps.

Comprendre l'espresso

Avant de nous plonger dans ses secrets, comprenons d’abord ce qu’est réellement l’espresso.

Ce café court se caractérise par sa force, grâce à son faible volume et à la faible pression lors de sa préparation. Selon la Specialty Coffee Association (SCA), « l'espresso est une portion de 25 à 35 ml de café préparée avec 7 à 9 grammes de café moulu, avec de l'eau à une température de 90,5 à 96,1 °C (190 à 200 °F) et une pression de 9 à 100 atmosphères. » Il est moulu en poudre, le temps d'extraction étant compris entre 20 et 30 secondes.

Ces 20 à 30 secondes constituent un bon délai. Cependant, il est important de garder à l'esprit qu'il n'existe pas de règle précise pour le réglage. La performance du café lors de l'extraction dépend de nombreux facteurs, notamment la taille de la mouture, l'origine du café, le profil de torréfaction, vos préférences personnelles, etc. Voyons donc quelques conseils d'experts pour améliorer votre expresso maison.

Commencez avec un café de qualité

Un bon café commence par des grains de qualité. « D'abord… une tasse de café de spécialité », m'a dit Kim. « On peut dire qu'un café frais, fraîchement torréfié, a davantage de saveurs de chocolat, de fruits rouges, de caramel… et son acidité devrait être un peu plus faible, car celle de l'espresso augmente toujours. »

Les caractéristiques de la torréfaction sont également importantes. Un café torréfié trop foncé aura un goût amer, tandis qu'un café torréfié trop clair aura un goût trop acide et manquera de douceur et d'équilibre.

« Je pense que la limite se situe entre le brun foncé et le brun foncé », suggère King. Il recommande également une torréfaction moyenne, spécialement conçue pour l'espresso. « Je recommande toujours de demander au torréfacteur où vous souhaitez acheter : "Quel expresso recommanderiez-vous ?" »

Comme l'a dit Kim, la date de torréfaction est également importante. Le café est un produit biologique : il se dégrade avec le temps. Cependant, il peut aussi être « trop frais », surtout pour l'espresso. Le café doit être dégazé de cette manière pour éliminer le dioxyde de carbone, totalement inoffensif, qui se forme pendant la torréfaction. Au début, le café dégaze rapidement, ce qui nuit à l'extraction des arômes. Cependant, si le café est trop dégazé, son arôme sera atténué et il sera difficile d'obtenir une crème.

De plus, il est préférable d'acheter des grains de café qui n'ont pas été exposés à l'oxygène, au soleil ou à une chaleur excessive (ou à des variations de température). La seule exception à cette règle concerne l'utilisation d'un moulin de mauvaise qualité.
Danilo recommande d'acheter une petite quantité de café à la fois, ce qui permet de mieux préserver sa fraîcheur. « Si le sachet de café est refermable, essorez-le en l'écrasant et conservez-le à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité », ajoute-t-il.

Utiliser du matériel de haute qualité

Un bon équipement ne garantit pas toujours un bon expresso, mais il peut vous faciliter la tâche. Les deux éléments les plus importants sont un moulin à café et une machine à expresso.

« Le moulin détermine la quantité de café que vous pouvez obtenir dans une tasse », explique Danilo. « Pour pouvoir l'utiliser, il faut une mouture entre grossière et fine. » Ainsi, vous pouvez vous adapter à chaque café et en tirer le meilleur parti.
Kim recommande d'investir dans un aiguiseur à couteaux plat. Non seulement c'est plus rapide, m'a-t-elle dit, mais cela permet aussi une mouture plus uniforme.

Machine à expresso

« Il faut veiller à la stabilité de la pression, de la température et du volume de l'eau. L'appareil doit offrir les mêmes résultats dès la première tasse de café qu'à chaque tasse suivante », conseille Danilo.

N'oubliez pas de vous renseigner sur la bouilloire. Kim se souvient d'avoir acheté sa première machine à café Dalla Corte Mini à ses débuts dans le secteur du café. Elle m'a expliqué que l'une des raisons pour lesquelles elle avait acheté cette cafetière était sa carafe séparée pour la tête de distribution du café. Elle souhaitait s'initier à l'art du latte et savait qu'une chaudière séparée lui permettrait d'utiliser la vapeur sans affecter la stabilité de la machine ni la consistance de l'espresso.

Lorsqu'elle achète une machine à expresso, Kim prend en compte de nombreux critères similaires à ceux de Danilo, mais elle estime qu'il est important de pouvoir contrôler les paramètres. « Que rechercher d'autre ? » « On peut régler la température, la pression, le débit, etc., ou bien expérimenter avec d'autres paramètres. » Bien sûr, la facilité d'utilisation est également un critère important. S'il est appréciable d'avoir un appareil offrant un contrôle total, il est inutile si l'on ne maîtrise pas toutes les fonctions. Les machines à expresso domestiques, comme la prochaine Dalla Corte Studio, sont équipées d'un panneau de commande permettant de régler la température, le dosage, la pré-infusion, etc.

Oh, et n'oubliez pas l'importance de l'entretien. Danilo recommande de nettoyer la machine après chaque utilisation. « Cela permettra à votre appareil de fonctionner parfaitement pendant des années », ajoute-t-il. De plus, si vous n'utilisez pas de bouilloire pour produire de la vapeur, il est préférable de changer l'eau au moins toutes les deux semaines.

Moudre le café correctement

Vous souvenez-vous que le dégazage pouvait rendre le café rassis ? Eh bien, le dégazage s'accélère considérablement une fois le café moulu. Plus la mouture est fraîche, plus le goût est frais. C'est pourquoi le café en grains est généralement meilleur.

Lors de la préparation du café, il est important de tenir compte de la taille de la mouture. Elle est importante car elle influence le taux d'extraction des composés aromatiques et aromatiques présents dans le café. Plus la mouture est fine, plus l'extraction est rapide.

Maîtriser le degré d'extraction est essentiel pour obtenir un café savoureux. En effet, les premiers composés extraits créent des saveurs fruitées et acides ; ensuite, les composés responsables de la douceur sont extraits ; et enfin, on obtient l'amertume et l'astringence. Lors de la préparation du café, l'objectif est d'obtenir une tasse équilibrée, avec une grande douceur et une acidité et une amertume raisonnables.

Parallèlement, la taille de la mouture influence la vitesse à laquelle l'eau traverse le café, autrement dit le temps nécessaire à l'extraction d'un expresso . Une mouture trop fine prend une consistance semblable à du sable humide et met beaucoup plus de temps à passer à travers le café. Par conséquent, cela augmente le temps d'infusion et, par conséquent, le degré d'extraction.

Kim m'a expliqué : « La mouture doit être suffisamment fine pour que votre café sorte en 20 à 30 secondes. Donc, si votre moulin ne moud pas assez finement, votre expresso sortira toujours plus vite. Et en sortant plus vite, vous ne parvenez pas à extraire la douceur du café et vous obtenez des saveurs plus acides et salées. »

« Lorsque vous parvenez à extraire le café pendant 20 à 30 secondes… [vous parvenez], en plus de ces saveurs acides et salées, … à apporter la douceur du café lui-même. »

En d'autres termes, la taille de la mouture est essentielle pour obtenir un expresso délicieux . Plus la mouture est grossière, plus l'extraction est rapide et vous ressentirez moins d'amertume et plus d'acidité en tasse. Plus la mouture est fine, plus l'extraction est lente, ce qui se traduit par plus d'amertume et moins d'acidité.

En raison du temps d'extraction court, la préparation d'un expresso nécessite toujours une mouture fine. Cependant, si votre expresso n'a pas le goût escompté, vous pouvez ajuster la mouture et voir si cela résout le problème.

Établir la relation entre le café et l'eau

Quelle quantité d'eau utiliser ? Cela dépend de l'intensité souhaitée pour votre café. Kim recommande de commencer avec un ratio de 1:3. Pour chaque gramme de café sec, vous devriez obtenir 3 ml d' expresso dans votre tasse.

Vous pouvez également expérimenter différentes recettes selon vos préférences. Essayez un ratio 1:2 pour un café plus corsé, ou si vous préférez un café plus lungo , essayez un ratio 1:4, voire 1:5.

N’oubliez pas qu’il n’y a pas de « meilleure recette » : il y en aura toujours une qui conviendra le mieux à chaque café et à votre goût.

Quelle que soit la recette choisie, il est préférable de mesurer le café et l'eau avec une balance. Vous avez vu de nombreux baristas spécialisés peser à la fois le marc et le café extrait. Cela leur permet d'utiliser le bon dosage pour garantir un café toujours aussi délicieux. C'est aussi un procédé facile à suivre pour les baristas.

Faites attention à la température et à la qualité de l'eau

Il ne s’agit pas seulement de la quantité d’eau que vous utilisez, mais aussi du type d’eau.

Une eau de mauvaise qualité peut endommager votre équipement. L'eau dure, en particulier, peut entraîner une accumulation de calcaire susceptible d'affecter les performances de votre machine.

De plus, la qualité de l'eau peut également affecter la saveur de votre café. Si l'eau du robinet est chlorée, vous risquez d'obtenir un expresso fade . Une eau trop dure peut donner des infusions fades. À l'inverse, une eau douce peut rendre votre café fade ou manquer de corps.

Kim recommande d'utiliser une eau au pH neutre et dont la teneur totale en minéraux est comprise entre 100 et 150 milligrammes par litre. « Il est préférable d'utiliser de l'eau en bouteille ou filtrée au charbon actif », explique Kim. « Il existe plusieurs marques, également pour un usage domestique ; un système au charbon actif pour le robinet est une bonne option. »

Vous pouvez également jouer sur la température de l'eau pour influencer votre extraction : plus l'eau est chaude, plus les arômes seront extraits rapidement. Cependant, Kim suggère de la maintenir entre 90 et 93 °C.

« Quelques degrés de plus ou de moins peuvent modifier le goût », explique Kim. « Il est donc important de maintenir une température stable. »

Distribue et tasse le café uniformément

Vous êtes enfin prêt à extraire votre expresso. Mais avant de commencer, réfléchissez à ceci : que se passe-t-il si votre café n'est pas uniformément réparti dans le porte-filtre ? La réponse est simple : un mauvais café.

Pour obtenir un café savoureux, il est essentiel que les différentes particules de café moulu aient le même degré d'extraction (ou le plus proche possible). Cependant, si certaines particules sont plus compactes dans une section du porte-filtre que dans une autre, l'eau empruntera le chemin de moindre résistance et traversera le café avec une plus grande quantité d'air. Ces particules seront surextraites, tandis que les autres seront sous-extraites, car elles seront moins exposées à l'eau.

Avant de tasser, assurez-vous que le marc est bien réparti. Si vous moulez le café directement dans le porte-filtre, vous pouvez le déplacer légèrement pendant le dosage pour assurer cette uniformité. Il existe également de nombreuses techniques et outils que vous pouvez essayer.

Une fois votre café uniformément réparti, vous pouvez le tasser. Danilo m'a expliqué : « Il faut tasser le café uniformément et régulièrement pour extraire les arômes et les sucres dans la tasse. Même si vous le préparez à la maison, il est essentiel de le faire pour obtenir un excellent résultat. »

« Il n'est pas nécessaire d'exercer une pression excessive », conseille Kim. « Il faut tasser suffisamment pour que l'eau rencontre la même résistance dans tout le café. »

Et maintenant, après avoir moulu le café, réglé le ratio et tassé, vous êtes prêt à déguster un expresso exceptionnel. Bon appétit !

Traduit par : María José Parra.

Attention : cet article a été sponsorisé par Dalla Corte.

Crédits post-publication : PDG Español.

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