La popularité croissante du café infusé à froid

En réalité, le café de spécialité est devenu un élément constant dans le monde du café de haute qualité. D’ici 2025, la valeur du marché mondial du whisky devrait augmenter de plus d’un milliard de dollars américains, ce qui représente un taux de croissance annuel composé élevé de 26,44 %.

La popularité croissante du café infusé à froid n’a pas été soumise à des problèmes initiaux, largement liés aux préoccupations concernant la sécurité alimentaire. Par exemple, en août 2022, la Food and Drug Administration des États-Unis a arrêté 53 boissons différentes en raison d’une menace de contamination microbienne. Certaines boissons fraîches étaient prêtes à être consommées par des torréfacteurs enthousiastes de haute qualité.

Même s’il est reconnu qu’ils sont rares, les problèmes de sécurité alimentaire liés aux aliments froids ne peuvent être ignorés. Cela s’applique à tous les fabricants, des opérations à grande échelle aux torréfacteurs et cafés proposant des plats et des boissons froides.

Pour plus d'informations sur l'utilisation aliments et boissons froids. et des normes de sécurité alimentaire, j'ai discuté avec Alessandro Colombo, torréfacteur, spécialiste des aliments et boissons froids. . Continuez à lire pour en savoir plus.

La popularité croissante du café infusé à froid

L’essor du Cold Brew est impossible à ignorer ces dernières années. De nombreux cafés à travers le monde servent une variété de boissons froides tout au long de l'année, y compris des infusions froides.

Le magasin Caffè Rinaldi se trouve à Rome, en Italie. Alessandro affirme que même si de nombreuses personnes apprécient encore le traditionnel caffè frido en Italie, la boisson froide devient de plus en plus populaire.

Lorsque les gens viennent dans notre café et essaient la boisson froide, ils reviennent généralement pour en savoir plus », dit-il. En Italie, les clients découvrent de nouvelles façons de boire le café, notamment la complexité aromatique de l'infusion froide.

Randy Anderson est un consultant américain qui travaille dans le domaine des infusions froides depuis plus de deux décennies. Il dit que la commodité est importante pour que l’infusion froide se développe.

"Tous les consommateurs doivent ouvrir le réfrigérateur et sortir une canette, ou distribuer à partir d'un bec verseur ou d'un récipient, puis ajouter de la glace et de l'eau (si vous utilisez un concentré), et vous obtiendrez une infusion froide", note-t-il.

Randy explique également que les infusions froides peuvent être commandées en ligne, ce qui contribue à accroître encore davantage la consommation. Il peut être conservé et conservé au réfrigérateur une fois ouvert.

«Tous les consommateurs ont commencé à réaliser que l'infusion froide est une option très pratique et de qualité à avoir à la maison», ajoute-t-il.

Différentes façons de préparer et de servir du café infusé à froid

Il existe aujourd'hui plusieurs façons innovantes de préparer infusion à froid , soit en petits lots, soit en volumes commerciaux plus importants.

Randy explique qu'il y a quelques années, la plupart des cafés extrayaient infusion froide en utilisant un grand récipient en plastique. Du café moulu et de l'eau ont été ajoutés au récipient et laissés reposer à température ambiante ou inférieure pendant 24 heures maximum.

Maintenant, il y a des moyens beaucoup plus efficaces et avancés de se préparer infusion froide . Certaines machines automatisées ne prennent même que quelques minutes. Alessandro dit que chez Caffè Rinaldi, ils utilisent une cafetière à infusion froide Dripster, qui comprend une vanne réglable et un filtre en acier, facilitant le contrôle de l'extraction. « Cette méthode prend environ deux heures et demie à préparer. « infusion froide . »

Même si les solutions de infusion froide Bien que les cafés en petites quantités soient populaires dans les cafés, Randy explique que les grands fabricants doivent investir dans des systèmes de brassage beaucoup plus complets et efficaces pour répondre à la demande.

Les conteneurs réfrigérés et les cafetières en acier inoxydable de qualité commerciale sont souvent le meilleur choix pour les grandes cafetières. infusion froide . En effet, ils sont isolés, ce qui permet de mieux réguler la température d'infusion.

Selon le système utilisé, ces machines peuvent préparer infusion froide en seulement 30 minutes, avec une production totale de près de 400 litres par jour.

Il n’est donc pas surprenant que les systèmes commerciaux de infusion froide Ils peuvent être coûteux, ce qui signifie que les entreprises de café et de boissons doivent soigneusement réfléchir aux machines qui leur conviennent le mieux.

Comment améliorer les procédures de sécurité pour la préparation du café infusé à froid

Randy et Alessandro conviennent tous deux qu'une température de brassage incorrecte et une exposition à l'air représentent les plus grands risques pour la santé et la sécurité dans la production de bière à froid. Randy et Alessandro conviennent que des températures d'infusion incorrectes et une exposition à l'air posent les plus grands risques pour la santé et la sécurité dans la production d'infusions à froid.

Alessandro commente qu'il utilise de l'eau froide et fraîche pour préparer une infusion froide, mais qu'il n'utilise pas de glace pour réguler la température de préparation.

De son côté, Randy souligne que toute méthode d'infusion à froid qui prend plus de deux heures doit être conservée au réfrigérateur. Une température de préparation comprise entre -1 et 5,5 °C est recommandée.

Afin d’éviter la prolifération de moisissures ou de bactéries, il est tenu de consommer l’infusion froide dans les trois semaines suivant sa préparation. Alternativement, il peut être congelé dans un récipient, avec environ 5 % d’espace libre pour permettre l’expansion du liquide.

Procédures de préparation

Randy soutient que les conseils de brassage suivants aideront à garantir des normes strictes en matière de santé et de sécurité alimentaire lors de la consommation d'infusion froide.

• La procédure consiste à bien mélanger le café moulu et l’eau afin d’assurer l’homogénéité des grains.
• Il faut éviter de trop secouer les grains moulus ou de les presser.
• Au lieu de cela, massez doucement le sac filtrant.

Il explique que ces étapes empêcheront l'augmentation de la turbidité, qui est une mesure du niveau de particules dans un liquide. À mesure que la turbidité augmente, le liquide devient plus dense et moins clair en raison d’une concentration plus élevée de particules bloquant la lumière.

De même, suivre les procédures établies précédemment signifie que les parties fines des récipients à café ne sont pas altérées. Une agitation excessive des particules les plus fines peut générer une surextraction, générant des saveurs désagréables et astringentes.

Enfin, Randy souligne que l'infusion froide doit toujours être conservée dans un contenant hermétique. De cette manière, l’exposition à l’oxygène, aux bactéries et autres contaminants physiques ou chimiques est minimisée.

Qu'une entreprise de café commence à produire des produits infusés à froid ou choisisse d'étendre ses activités actuelles, la sécurité alimentaire du café infusé à froid est essentielle.

Dans certains cas, cela signifie adopter des processus de fabrication plus formalisés, dont la mise en œuvre correcte peut prendre un certain temps. Un objectif optimal est de suivre les procédures standard de sécurité alimentaire et de vérifier les réglementations locales en matière de santé et de sécurité.

Crédits : Loreta Moccia. Alejandra Soto a édité cette traduction.

Avec l'aimable autorisation et crédits : PDG Español.