Une promenade fascinante à travers les nuages

La hauteur et la qualité du café. Que signifie réellement la hauteur ? Pourquoi devrions-nous nous en soucier en tant que consommateurs et amateurs de café ?

Si vous jetez un œil à l'étiquette de n'importe quel sac de café torréfié de manière conventionnelle, vous trouverez des informations telles que le pays d'origine et la région, les notes aromatiques du café, peut-être le nom de la ferme ou du torréfacteur... et, S'il est d'origine unique, il vous indiquera généralement l'altitude du bien à l'aide des mètres de mesure au dessus du niveau de la mer (masl).

Eh bien, si vous demandez à un barista, il vous dira probablement que plus le café est cultivé à une altitude élevée, plus sa qualité est élevée. Mais en réalité, c'est un peu plus compliqué que ça. Jetons un coup d'œil à la véritable signification de ce qu'est l'altitude.

L'altitude est-elle signe d'un café de qualité ?

On a tendance à associer les hautes altitudes à des cafés aux saveurs plus douces et plus complexes, mais il s’agit surtout d’une corrélation et non d’une causalité. La véritable cause pour laquelle un café est plus délicieux et de meilleure qualité est la température.

Les caféiers poussent plus lentement à des températures plus basses. Les cerises qui contiennent les graines que nous torréfions et que nous appelons grains de café mûrissent également progressivement. Cela signifie qu’ils ont plus de temps pour développer des saveurs plus complexes.

Cependant, il y a un inconvénient : les arbres peuvent avoir des rendements plus faibles, nécessiter plus de soins et être récoltés plus tard dans l'année. Le café ne doit pas être cultivé dans un climat trop chaud, mais il ne doit pas non plus être cultivé dans un climat trop froid.

Raisons pour lesquelles une température plus froide est bonne

De plus, à des températures plus basses, certains ravageurs et maladies ont du mal à se développer. Un exemple en est la rouille , un champignon qui attaque les feuilles des plants de café, empêchant la photosynthèse et obtenant l'énergie nécessaire à une croissance saine. En 2012, la rouille a dévasté les communautés productrices de café d’Amérique latine, causant des pertes de plus d’un milliard de dollars en seulement deux ans. (USAID). Cependant, Emma Sage, directrice scientifique de SCA, a clairement indiqué que la rouille avait ses propres vulnérabilités, dont la température.

Dans une publication de la SCAA de 2012 , Sage a écrit que la température optimale pour la rouille est de 21 à 25 °C/70 à 77 °F , car la maladie ne peut pas survivre en dessous de 15 °C/59 °F. La température idéale pour la culture du café est de 17°C – 23°C/63°F – 73°F, et la température à laquelle il pousse le moins efficacement est de 14°C – 30°C/57°F – 86° F. Cela signifie qu'à basse température, la rouille devrait être plus faible.

De même, le foreur a causé des centaines de millions de dollars de dégâts et il pousse à des températures chaudes comprises entre 20 et 30°C/68-86°F, selon une étude de 2009 .

Les plantations de café en dehors de cette fourchette sont moins susceptibles d'être affectées par la rouille, le foreur ou tout autre ravageur qui a du mal à survivre dans les climats plus froids. Cela se traduit par moins de défauts et, par conséquent, moins de mauvais goûts dans la tasse finale.

Toutes les variétés de café ne sont pas sensibles à la rouille, cependant, celles qui ne le sont pas peuvent parfois avoir une saveur moins désirable, en raison du fait qu'elles ont généralement un parent Robusta, qui est une espèce de café rustique mais amère. De plus, avoir un risque moindre de parasites et de maladies peut inciter certains producteurs à planter des variétés de meilleure qualité, même si elles sont moins résistantes (une autre spécification que l'on retrouve sur l'étiquette d'un sac de café).

Expliquer toutes ces complexités nécessite du temps et quelqu’un prêt à écouter. Pour ces raisons, lorsqu’on nous demande pourquoi l’altitude est importante, nous avons tendance à simplifier les choses et à tout résumer en disant que des altitudes plus élevées produisent un café de meilleure qualité.

Où trouve-t-on des altitudes inférieures à la plage

Tout comme l’altitude affecte la température, la latitude aussi. Prenons l'exemple de la Colombie, un pays célèbre pour ses cafés de haute qualité produits en altitude. Les exploitations agricoles de régions comme Nariño, situées à près de 100 milles de l'équateur et, selon la Fédération nationale des producteurs de café , sont situées à 2 300 mètres d'altitude. Le résultat ? Une acidité élevée, une douceur et un arôme prononcé, ce qui donne un excellent café.

Mais si l'on va au Cerrado Mineiro, dans le sud du Brésil, plus de quinze fois plus éloigné de l'équateur que Nariño, on constate que les fermes sont situées à des altitudes beaucoup plus basses, entre 800 et 1 300 mètres d'altitude, selon l'Association des Producteurs. Régions du café brésilien, la température moyenne de la zone est de 23°C, ce qui la place dans les conditions idéales pour la culture du café.

Alors pourquoi devrions-nous négliger un café cultivé à seulement 1 100 mètres d’altitude alors que la température locale est relativement froide ?

La latitude n'est pas la seule chose qui peut affecter la température locale. Les îles Galapagos, par exemple, sont situées des deux côtés de l'équateur et possèdent des fermes situées à seulement 200-300 mètres d'altitude . Cependant, la température est similaire à celle du Cerrado Mineiro, grâce au courant de Humboldt qui apporte de l'air froid du Chili et du Pérou. Les cafés de cette région ont tendance à être doux et moyennement corsés avec des notes de caramel.

On peut dire que l'altitude est une référence injuste. Bien que cela puisse indiquer la qualité du café, si le contexte est inconnu ; une connaissance de la latitude, du climat local et plus encore ; Connaître uniquement l’altitude n’a peut-être pas beaucoup de sens. L'altitude peut être utile lorsqu'elle est appliquée aux exploitations agricoles d'une région spécifique, mais ne doit pas être utilisée, par exemple, pour comparer les grains de café d'Hawaï et du Venezuela ou d'Indonésie et du Yémen.

Alors pourquoi faisons-nous confiance à l’altitude et non à la température ? Car contrairement à l’altitude, la température fluctue selon la saison, le jour et même l’heure. De plus, si l’échelle est imparfaite, nous devons connaître la vitesse de croissance des grains de café. Cela affectera les saveurs, les arômes et le profil de torréfaction idéal du café.

Comment l’altitude affecte-t-elle les grains de café ?

Les torréfacteurs ont une meilleure façon de mesurer cette notion de café cultivé à basse température ou à haute altitude : ils parlent de densité ou de dureté. Les grains qui se développent lentement sont durs ou de haute densité ; ceux qui se développent rapidement sont mous ou de faible densité. Malheureusement, l'industrie du café ne dispose pas d'unité de mesure de la densité (certains pays décrivent les cafés cultivés au-dessus d'une certaine hauteur comme étant des grains durs ou des grains strictement durs ), mais cela nous ramène au problème initial : l'altitude idéale varie d'un pays à l'autre. régions). Cependant, l’idée de mesurer la densité brise le paradigme de la relation entre altitude et qualité.

En effet, les torréfacteurs, plus encore que les acheteurs de café, les baristas et les consommateurs, ont besoin d'informations sur la densité des grains. Vous voyez, un développement lent entraîne non seulement des saveurs plus complexes, mais affecte également la composition physique du grain.

Comme l'a écrit Zach Daggett dans Perfect Daily Grind en 2015 , les haricots verts non torréfiés de faible densité ont tendance à avoir une ligne de fissure ouverte. Contrairement à ceux qui sont de densité plus élevée, qui ont une fissure fermée.

Mais si nous regardions à l’intérieur des grains, nous verrions des différences encore plus grandes : les grains de faible densité ont plus de poches d’air, ce qui signifie que pendant la torréfaction, la chaleur se transmet plus lentement et de manière irrégulière. Les torréfacteurs doivent donc utiliser une température plus basse pour éviter de brûler les grains.

Juste une partie de l’équation de la qualité du café

Est-ce qu'on exagère avec cette question d'altitude ? L'altitude est-elle vraiment si importante ?

La qualité du café est complexe. Elle est influencée par de nombreux facteurs : les espèces et variétés de café, les méthodes de culture et de transformation, la qualité des sols, l'altitude, le climat et ses variations d'une année sur l'autre, les conditions de stockage et d'exportation, la torréfaction, la préparation... etc.

Cependant, la rapidité ou la lenteur avec laquelle la cerise de café se développe peut affecter la saveur du café dans la tasse finale, sans parler de sa torréfaction. C’est pour cette raison qu’il est important de connaître l’altitude. Il suffit de comprendre le contexte de latitude et de climat local.

Traduit par Alejandra M Hernández et édité par Ricardo Gallopp Ramírez. Crédits : Perfect Daily Grind espagnol.