Comment recréer un cappuccino de café à la maison

Cette combinaison gagnante de mousse de lait et d’espresso est l’une des préférées de beaucoup et a inspiré de nombreuses autres boissons à base de café et de lait.

COMMENT PRÉPARER UN CAPPUCCINO ?

Un cappuccino est composé de trois parties de base : des proportions mesurées de lait, de café et de mousse de lait. Dans la recette italienne classique, le lait texturé est mélangé au café plutôt que de rester dessus. Bien qu’il existe des variations dans la mousse et les proportions, ces trois parties sont toujours les mêmes.

Tosca et Misha disent : « Bien que la proportion soit d'une part de café et de deux parts de lait, le lait est divisé en une part de lait cuit à la vapeur et une part de mousse. » Cependant, selon eux, des variations sont acceptables, à condition que le résultat final soit au goût de celui qui le boit.

Dans son livre Latte Art, Chiara dit : « L’effet crémeux de la mousse [du cappuccino] doit créer une boisson ronde et réconfortante, caressant le palais, avec une température agréable comprise entre 60 et 65 °C. »

Selon Tosca et Misha, bien plus que les proportions et les ratios séparent le cappuccino des autres lattés. Ils croient que boire un bon cappuccino est véritablement une expérience sensorielle ; Il combine l'effet visuel d'une mousse attractive avec le doux arôme du lait entier crémeux qui entre en contact avec le café.

En Italie, un cappuccino est une boisson matinale, qui se prépare pour être dégustée rapidement afin de ne pas perdre sa consistance crémeuse et sans bulles. Traditionnellement, on le prépare avec moins de lait cuit à la vapeur et plus de mousse, ce qui lui donne une saveur plus intense. La caractéristique d'un cappuccino italien traditionnel, selon Chiara, est « la couronne blanche sur le dessus, entourée d'un anneau de café ».

Choisir la bonne tasse pour servir votre cappuccino est également important. Si vous choisissez la mauvaise tasse, votre cappuccino pourrait perdre de la chaleur trop rapidement. Selon l'Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), une tasse à cappuccino doit avoir un bord large et une base étroite.

Cependant, pour un cappuccino fait maison, Chiara estime que la taille n'est pas un réel problème. "Beaucoup de gens utilisent des tasses trop grandes ou trop petites", dit-il. "C'est bien, garder les bonnes proportions est ce qui compte vraiment."

MÉTHODES MAISON POUR PRÉPARER DES CAPPUCCINOS

Dans un café, les cappuccinos sont préparés avec un matériel spécifique de qualité professionnelle. Cependant, il n’est pas nécessaire de disposer de ces outils pour le préparer à la maison.

Si vous n'avez pas de barista ou de machine à expresso à la maison, vous souhaiterez peut-être utiliser un appareil pour préparer le café, comme une moka ou une cafetière napolitaine. Ces alternatives sont moins chères et peuvent également être utilisées pour produire des shots de café de type expresso.

Selon Tosca et Misha, une presse française constitue également une alternative appropriée. Cependant, lorsque vous préparez du café pour un cappuccino avec une presse française, les proportions de café et d'eau doivent être ajustées. Le conseil de Tosca et Misha est de réduire la quantité d'eau jusqu'à atteindre une concentration qui vous convient.

Il convient de noter que vous devrez peut-être ajuster d'autres variables, telles que la variété de café, la taille de la mouture et le temps d'extraction, pour trouver une recette qui vous convient. Il est important que vous soyez prêt à expérimenter et à perfectionner votre recette en plusieurs tentatives.

Si vous décidez d’investir dans une machine, vous pouvez choisir parmi une grande variété avec différentes fonctions. Chiara dit que la bonne machine pour un cappuccino a une bonne pression stable pour le café, ainsi qu'une buse vapeur pour crémer le lait.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, ce qui compte pour un cappuccino, c'est que vous obteniez un café très concentré. Lorsque vous utilisez certaines méthodes de brassage, telles que le versage, cela peut être très difficile à réaliser. "Les filtres enlèvent le corps du café, ce qui est exactement ce que nous attendons d'un cappuccino", expliquent Tosca et Misha.

CHOISISSEZ LE CAFÉ

Avant de commencer à préparer un cappuccino de qualité, vous devrez choisir avec soin le bon café. Vous devriez essayer d'acheter des grains fraîchement torréfiés et, si possible, obtenir des recommandations sur ce qu'il faut choisir auprès d'un torréfacteur local. Tosca et Misha conseillent de choisir une torréfaction moyenne et d'utiliser une mouture fine, comme si vous prépariez un expresso. C'est la taille idéale pour le pot moka.

En fin de compte, la taille de mouture que vous utilisez variera en fonction de la façon dont vous préparez votre café. Chiara dit que les essais et les erreurs sont la clé. Même avec des moulins de mauvaise qualité, vous pouvez expérimenter différentes tailles de mouture et méthodes d'infusion jusqu'à ce que vous trouviez quelque chose que vous aimez.

De plus, elle affirme que le café prémoulu peut fonctionner, à condition qu'il soit de très bonne qualité et raisonnablement frais. Ceux qui ne possèdent pas ou n'utilisent pas de moulin peuvent demander au torréfacteur de moudre le café à la taille de leur choix. Bien que le café fin soit idéal pour la cafetière moka, le café pour la presse française devrait être plus grossier. Si vous avez des questions, cela vaut peut-être la peine de parler à un torréfacteur.

LE BON TYPE DE LAIT

Créer une mousse de cappuccino parfaite est une question de chimie. Plusieurs facteurs différents jouent un rôle, de la qualité du lait à la température de chauffage. Même si un thermomètre sera utile, Tosca et Misha expliquent que choisir le bon type de lait est une première étape importante.

« Essentiellement, le meilleur lait entier biologique est le meilleur. C'est celui qui contient le plus de matières grasses et c'est ce dont vous avez vraiment besoin pour faire des bulles dans la mousse. Cependant, vous devez vous assurer de ne pas surchauffer le lait, car cela pourrait tuer les protéines et rendre votre mousse trop légère.

Pour ceux qui souhaitent créer à la maison un cappuccino parfait de niveau barista, la Specialty Coffee Association (SCA) propose un guide de température. La SCA recommande que le lait soit chauffé à environ 50-70°C (122-158°F).

OBTENEZ LA MOUSSE MAGIQUE

La façon la plus simple de crémer le lait est d’utiliser une casserole et un fouet. Faites simplement chauffer le lait sur la cuisinière et lorsqu’il commence à bouillir, éteignez le feu et commencez à fouetter. Si vous disposez d'un thermomètre, vous devez retirer le lait du feu lorsqu'il atteint une température d'environ 70°C, comme le recommande le SCA. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le lait devienne mousseux et plus épais, et bientôt vous obtiendrez de la mousse.

Concernant les alternatives végétales au lait, les boissons au soja et aux amandes produisent également une bonne mousse. Mais Tosca et Misha ne recommandent pas le lait de coco ou de cajou, car « ils sont très dilués et aqueux ».

D'autres options consistent à chauffer le lait sur la cuisinière, puis à le mettre dans le mixeur jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance mousseuse. Faites juste attention à ce que le lait ne soit pas trop chaud, car une pression trop élevée pourrait endommager votre mixeur.

Croyez-le ou non, la presse française peut également être utilisée pour crémer et texturer le lait. C’est la méthode que Chiara recommande. Elle dit qu’utiliser du lait très froid avant de le chauffer dans un récipient permet de produire une bonne mousse. Une fois chauffé, versez simplement le lait dans la presse française, puis soulevez et abaissez le piston jusqu'à ce qu'il mousse.

Pour séparer le lait cuit à la vapeur de la mousse, il suffit de le verser lentement dans un récipient séparé et de le secouer doucement pour éliminer les bulles. Souvent, les baristas éliminent les bulles d’air et séparent la mousse en tapotant le pichet contre le comptoir, mais si cela n’est pas fait avec précaution, cela peut être un désastre.

Une autre option « semi-professionnelle » consiste à acheter un crémier à lait, et il existe une grande variété d'options disponibles. Cependant, si vous souhaitez quelque chose de plus compact et abordable, vous pouvez investir dans une baguette de texturation manuelle. Tosca et Misha le décrivent même comme « idéal à porter lorsque vous partez en vacances ».

AUTRES VARIANTES

Suivre une recette rigide avec des proportions définies signifie que vous avez plus de liberté pour expérimenter votre cappuccino d'autres manières. Par exemple, vous pouvez ajouter la traditionnelle pincée de cannelle ou de poudre de cacao, qui remonte au début du 20e siècle. De nos jours, dans certains pays européens, les cappuccinos sont même préparés avec de la crème et du sucre, au lieu du lait texturé et de la mousse.

Misha ajoute de la cannelle, de la cardamome et de la muscade, mais dit que la recette exacte « dépend de [comment vous vous sentez] ce matin-là ». Tosca a une recette encore plus détaillée qu'elle appelle « Le Mini Miel » : « Je prépare le cappuccino avec du café très fort et je le sucre avec une cuillère à soupe de miel et j'ajoute une pincée de sel. "C'est mon petit secret!"

Quelle que soit la manière dont vous choisissez de préparer votre café ou de texturer votre lait, il est important de créer un cappuccino que vous aimez. Vous devrez ajuster et modifier votre recette quelle que soit la méthode choisie. Essayer et faire des erreurs vous aidera à développer une recette parfaite.

La chose la plus importante ? N'oubliez pas d'apprécier le processus. Comme le disent Misha et Tosca : « Essayez de vous amuser. Expérimentez avec tout.

Crédits images : Tosca Cesaretti, Cris Flores, Gaia Schirru

Écrit par : Isabelle Mani SanMax

Traduit par : Laura Fornero. Traduction éditée par : María José Parra.

Avec l'aimable autorisation et crédits : PDG Español